Сок составляет до 90% и более общей массы плодов и ягод и содержит почти все ценные пищевые компоненты, растворимые в воде. Основной метод выделения соков из плодов и ягод - прессование раздробленной мякоти. В выжимках после прессования, кроме клетчатки, находятся также ценные нерастворимые в воде вещества - каротиноиды, являющиеся источниками витамина А, некоторые красящие, ароматические и другие вещества. Соки из плодов ягод с высоким содержанием таких нерастворимых компонентов получают экстрагированием с помощью шнековых аппаратов (а также центрифуг), в результате вместе с соком в готовую продукцию попадает и тонкоизмельченная мякоть. Соки с мякотью и без мякоти готовят в основном из фруктового сырья. Из цитрусовых плодов, абрикосов и персиков, содержащих много каротина, вырабатывают только соки с мякотью, а из винограда - главным образом без мякоти.
Классификация соков: натуральные, с сахаром; купажированные; для детского питания; для диетического питания; концентрированные; экстракты; с мякотью; цитрусовые; консервированные.
Все соки употребляют в качестве напитков непосредственно в пищу или после разбавления (соки с повышенной экстрактивностью) водой, сахарным сиропом либо другими соками. Они также являются основным сырьем для приготовления желе и сиропов в домашних условиях и на предприятиях общественного питания, при производстве кондитерских и кулинарных изделий, фруктовых газированных напитков.
Соки натуральные - айвовый, вишневый, гранатовый, клюквенный и другие вырабатываются из плодово-ягодного сырья без добавления подслащивающих или других компонентов. Товарные сорта - высший и 1-й (сок из дикорастущих яблок и груш только 1-го сорта). Содержание спирта (показатель возможного начального брожения соков в процессе производства и хранения) в соках высшего сорта не более 0,3%, 1-го - 0,5%. Содержание сорбиновой кислоты (допущенного к применению химического консерванта) не более 0,6%.
Соки обоих сортов могут выпускаться осветленными и неосветленными. Осветленные соки высшего сорта должны быть прозрачными и без осадка; в соках 1-го сорта допускается осадок не более 0,15% (для яблочного - не более 0,1%). В соках неосветленных допускается осадок не более 0,2%.
Соки с сахаром вырабатывают из плодово-ягодного сырья с излишне высокой естественной кислотностью, осветленными и неосветленными. Осветленные соки должны быть прозрачными. В них допускается осадок.
Соки купажированные - яблочно-арониевый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный и другие получают смешением (до прессования) двух или более видов плодов. Цель купажирования - получение сока более яркой окраски, более сильного аромата и т. д. Вырабатывают эти соки без мякоти, натуральными и с сахаром, а также с мякотью (с сахаром). В соках без мякоти осветленных допускается осадок - 0,15% массы сока, а неосветленных - 0,3%. Соки натуральные - вишнево-черешневый и грушево-яблочный - должны содержать не менее 10% сухих веществ; кислотность - соответственно 0,8-1,3% и 0,5-1,0%.