В замороженном виде выпускают овощи, плоды, ягоды, первые и вторые блюда и полуфабрикаты таких блюд. Все подлежащие замораживанию овощи и плоды подвергают обычной предварительной обработке (мойка, чистка, резка, измельчение, бланширование); полуфабрикаты и блюда приготавливают в соответствии с общепринятыми в кулинарии приемами и рецептурами. Термическую обработку (бланширование, обжаривание, пассирование) проводят до полуготовности: учитывается тот факт, что при подготовке к употреблению замороженные блюда будут подвергаться нагреванию и доведению до готовности.
Замораживание осуществляют двумя способами: в упакованном виде (в картонной, полимерной пленочной таре) или россыпью с последующей расфасовкой в тару замороженных продуктов. Скороморозильные аппараты, применяемые при первом способе - плиточные, воздушные и другие, при втором - высокопроизводительные флюидизационные (замораживание в течение 7-30 мин в зависимости от размера частиц продукта); температура замораживания - от -35 до -50°С и ниже. Новейший метод - криогенное замораживание, то есть погружение в жидкий азот, имеющий температуру - 196°С. Замороженные плоды, овощи и блюда (включая полуфабрикаты) используются в домашнем и общественном питании.
Овощи свежие быстрозамороженные.
В ассортименте имеются натуральные овощи: зеленый горошек, стручковая фасоль (целая или резаная), цветная капуста, кукуруза сахарная в початках и в зернах, томаты, баклажаны, перец стручковый сладкий, спаржа целая и резаная (суповая), кабачки, тыква, шпинат, щавель, пряная листовая зелень (укроп, петрушка, сельдерей). Фасовка - в картонные коробки емкостью до 1 кг, отклонение массы нетто допускается ±3%.
Плоды и ягоды быстрозамороженные.
В ассортименте имеются плоды (абрикосы, айва, вишня, груши, кизил, яблоки, персики, сливы, алыча-ткемали, черешня, лимоны, мандарины, хурма, инжир), плодовые овощи (дыня) и ягоды (земляника, малина, смородина красная и черная, виноград, ежевика, крыжовник, клюква).
Замораживание ведут сухим способом (без сахара) и в сахарном сиропе (для ягод - также сухим способом с сахаром). Масса плодов при замораживании в сахарном сиропе не менее 55% массы нетто (для алычи - 45%, для персиков, яблок, груш и айвы - 50%), масса ягод 50%; отклонения допускаются ±2,5%. Нормируется также содержание сухих веществ (плоды + сироп) по рефрактометру.