В целях внедрения безотходного производства разработана технология и сконструировано оборудование для получения порошков из фруктовых выжимок. Фрукты трижды поступают в мойку, затем отсылаются на переработку. Сок производится по обычной технологии. Яблочные выжимки перемешиваются и измельчаются в электрошнековом аппарате. Затем эта масса направляется в сушильную установку. Здесь частицы выжимок высушиваются. Далее они поступают в диспергатор, где измельчаются до порошкообразного состояния. Последняя стадия процесса - разделение порошков по фракциям в сепараторе.
Рис. 13. Химический состав яблочного порошка.
Выход готового продукта в виде порошка составляет: из мякоти - 60-70%, из кожицы и подкожного слоя - 20-25%, из плодоножек, семян и семенных гнезд яблок - 10-15%. Порошки из семян, семенных гнезд и плодоножек используются в производстве фруктовых напитков, порошки из кожицы, подкожного слоя, мякоти - в кондитерском и хлебопекарном производствах.
Подобным образом получают порошки и из различных овощей. Эта продукция используется в кондитерском деле, а также в виде добавок при производстве колбасных изделий и сыра. В частности, порошки из свеклы и капусты придают продуктам новые свойства, улучшают их вкус.
Некоторые предприятия внедрили электроплазмолизаторы при производстве плодово-ягодных соков, что увеличило выход сока до 74%.
Растет применение мягкой упаковки для стерилизованных пищевых продуктов.
С каждым годом расширяется производство консервированных пищевых продуктов в пакетах из гибких полимерных материалов. Их использование позволяет экономить дефицитные материалы, а также сокращать время стерилизации, что обусловлено высокой теплопроводностью упаковочных материалов. Улучшаются органолептические и питательные свойства продуктов, удлиняются сроки хранения (до двух лет). Использование такой упаковки позволяет снизить количество заливки или исключить ее полностью, что способствует экономии сахара и других добавок. Консервы в подобной упаковке имеют эстетичный и декоративный внешний вид, кроме того, перед употреблением их можно разогревать непосредственно в пакете. При сжигании использованной упаковки не образуется вредных веществ.
В Канаде сконструирована опытная модель паровой бланшировочной установки. Овощи, по мере прохождения их в камере, обрабатываются паром на конвейере с ячеистой лентой из нержавеющей стали. Ленты конвейера движутся с разной скоростью в зависимости от вида овощей. Конденсат собирается и повторно используется. При такой обработке сохраняется до 90% витамина С, а продукт характеризуется лучшим вкусом, цветом, ароматом и структурой по сравнению с продуктами, бланшированными водой. При этом значительно сокращается расход энергии.
Разработана также новая технология (вакуумная стерилизация), применение которой позволяет в банки обычного размера вместить на 50% больше плодов, чем это было возможно ранее, и сохранить аромат и свежесть фруктов без применения жидкого сиропа. Высокая степень вакуума обусловливает повышенную стойкость продукта при хранении, снижает окисление. Рассматривается возможность отказа от искусственных или природных подслащивающих веществ, вместо которых предлагается использовать добавки безводного типа для усиления аромата и вкусовых качеств. Процесс не требует введения натриевых и других солей, сахарозы или воды и позволяет сохранить питательную ценность и первоначальные вкус и аромат продукта.
В Швеции установлена автоматизированная линия по изготовлению джемов с низким содержанием сахара. Линия представляет собой непрерывно действующую закрытую систему, которая экономичнее на 40% по сравнению с прежней, где использовался вакуум-аппарат. Качество продукта выше, поскольку закрытая система предупреждает потери аромата, а щадящая тепловая обработка способствует улучшению вкуса, снижению процессов окисления.
Использование отечественного и зарубежного опыта предприятиями консервной промышленности будет способствовать снижению потерь при хранении и переработке сырья, расширению ассортимента и улучшению качества продукции.