Название продукта | Температура, °С | Относительная влажность, % | Допустимый срок хранения, мес. |
Плоды и ягоды моченые | -2...+2 | 90-95 | 8-12 |
Овощи и плоды маринованные: пастеризованные | 0...+15 | 75 | 24 |
непастеризованные | 0...+2 | 90 | 8-10 |
Плоды сушеные | +30 | 70 | 12 |
Oвощи сушеныe | +20 | 70 | 12 |
Консервы плодоовощные стерилизованные в герметичной таре | 0...+20 | 75 | 24 |
Соки и экстракты плодово-ягодные | 0...+15 |
|
|
Пастеризованные варенье, джемы, повидло, желе, сиропы, плодово-ягодные пюре, соусы | 0...+20 | 75 | 24 |
Непастеризованные варенье и джемы | +10...+20 |
| 8-10 |
Быстрозамороженные овощи натуральные | -18 | 95 | 12 |
-12 |
| 8 | |
Быстрозамороженные овощные и овоще-мясные блюда | -18 | 95 | 12 |
-12 |
| 6 | |
Быстрозамороженные плоды и ягоды | -18 | 95 | 12 |
Томат-паста на складах | 0...+15 | 75 | 6 |
Чернослив | +2...+3 | 75 | 4 |
Финики вяленые | +2...+5 | 70 | 6 |
Замораживание при температурах от -18 до -36°С резко замедляет или прекращает все биохимические процессы, а также жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Для сохранения качества продукты должны находиться в замороженном состоянии при температуре не выше -12...-18°С.
Консервирование нагреванием (стерилизация и пастеризация) сводится к уничтожению микрофлоры, способной вызывать порчу продукта, предварительно помещенного в герметически укупоренные банки, бутылки или другую тару.
Нагревание до 100°С и выше (обычно до 120-130°С), называемое стерилизацией, приводит к отмиранию как вегетативной микрофлоры, так и термостойких спор и имеет универсальное применение для большинства продуктов. Для кислых фруктовых и овощных продуктов в ряде случаев достаточно пастеризации (нагревание при температурах ниже 100°С), поскольку вызывающая их порчу неспорогенная плесневая и дрожжевая микрофлора менее устойчива к нагреванию. Традиционные методы консервирования предусматривают вначале герметизацию исходных продуктов и затем их стерилизацию вместе с тарой.
Новые прогрессивные методы асептического консервирования сводятся к предварительной быстрой высокотемпературной стерилизации продукта (обычно жидкого или пастообразного) в отдельном аппарате, его мгновенному охлаждению и фасовке в отдельно простерилизованную консервную тару (мелкие банки и крупные передвижные и стационарные емкости). Асептическое консервирование способствует значительно лучшему сохранению натуральных исходных качественных показателей продуктов.
Многие консервные заводы, чтобы обеспечить цехи работой в зимний период, заготавливают овощные полуфабрикаты: соленые огурцы и томаты, квашеную капусту. Их закладывают в цементные ямы или дошники. Огурцы и томаты с пряностями укладывают на решетки, которые устанавливают в ямах (расстояние между ними - 1 м) и заливают 9%-ным раствором соли. Из этих заквашенных (засоленных) продуктов в зимний период выпускают баночные консервы.
Заслуживает внимания опыт некоторых предприятий по внедрению новых отечественных пряно-вкусовых растений при производстве овощных и плодово-ягодных маринадов. На консервных заводах широко применяются укроп, петрушка, сельдерей, кориандр, красный стручковый перец; сокращено использование перца горького (горошек) и гвоздики.
В консервных цехах применяют молочную кислоту для частичной замены уксусной при производстве овощных и фруктовых маринадов, консервированных огурцов, что обеспечивает стабильность активной кислотности и повышает гарантию доброкачественности продукции.