В производстве домашнего сыра применяют воду, соответствующую требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая». Этот стандарт распространяется на питьевую воду, подаваемую централизованными хозяйственно-питьевыми системами водоснабжения и водопроводами, используемую одновременно для питьевых, хозяйственных, технических и коммунально-бытовых целей.
Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется косвенными показателями: степенью общего бактериального обсеменения и содержанием бактерий группы кишечной палочки.
По бактериологическим показателям питьевая вода должна соответствовать следующим нормам:
Показатели | Нормы |
Общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды, не более | 100 |
Количество бактерий группы кишечной палочки: |
|
определяемой на плотной, элективной среде с применением концентраций бактерий на мембранных фильтрах в 1 мл воды (колииндекс), не более | 3 |
при использовании жидких сред накопления титрколи, не менее | 300 |
Примечание. Методы испытаний указаны в ГОСТ 18963-73.
Допустимые концентрации в воде веществ, преимущественно встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать норм, указанных в табл. 6.
При обнаружении в воде нескольких веществ, указанных в табл. 6 (за исключением фтора, нитратов и радиоактивных веществ), сумма концентраций, выраженная в долях от максимально допустимых концентраций каждого вещества в отдельности, не должна быть более 1.
Таблица 6
Химические вещества | Норма, мг/л | Методы испытаний по ГОСТ |
Бериллий (Be2+) | 0,0002 | 18294-72 |
Mолибден (Mo6+) | 0,5 | 18308-72 |
Mышьяк (As3+; 5+) | 0,05 | 4152-72 |
Нитраты (по N) | 10,0 | 18826-73 |
Полиакрилaмид | 2,0 | - |
Свинец (Pb2+) | 0,1 | 18293-79 |
Селен (Se4+) | 0,001 | - |
Стронций (Sr2+) | 2,0 | - |
Фтор (F-) для климатических районов |
|
|
I и II | 1,5 | 4386-72 |
III | 0,7 | 4386-72 |
Уран (U) | 1,7 | 18921-73 |
Радий-226 (Ra), Ku/л | 1,2∙10-10 | 18912-73 |
Стронций-90 (Sr), Ku/л | 4,0∙10-10 | 18913-73 |
Органолептические свойства воды характеризуются интенсивностью допустимого изменения их (запах, привкус, цветность, мутность) и содержанием химических веществ, вредность которых определяется их способностью в наименьших концентрациях ухудшать органолептические свойства воды. Ниже приведены требования, которым вода должна соответствовать.
Органолептические показатели | Норма |
3апах при 20°С и при подогревании воды до 60°С, баллы, не более | 2 |
Привкус при 20° С, баллы, не более | 2 |
Цветность по платино-кобальтовой или имитирующей шкале, градусы, не более | 20 |
Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более | 1,5 |
Примечание. Методы испытаний по ГОСТ 3351-74.
Вода не должна содержать различаемых невооруженным глазом водных организмов или иметь на поверхности пленку. Специфические запахи и привкусы появляющиеся при хлорировании, не должны быть выше 1 балла.
Водородный показатель (рН) должен быть в пределах 6,5-8,5. Общая жесткость не должна превышать 7,0 мг-экв/л (по ГОСТ 4151-72).
Качество воды необходимо постоянно контролировать в местах водозабора, в процессе ее обработки на очистных сооружениях, перед поступлением в сеть, а также в распределительной сети.
Воду, идущую для раскисления и промывки зерна, необходимо анализировать на щелочность, жесткость и остаточный хлор.
При использовании воды из артскважин в ней, кроме перечисленных выше показателей, определяются сульфаты и фториды (один раз в месяц). Систематический контроль качества воды производится по договоренности лабораториями СЭС.
В случае необходимости контроль качества воды может быть осуществлен лабораторией по следующим показателям: на остаточный хлор, жесткость и щелочность.
Особое значение в производстве домашнего сыра имеет щелочность воды, идущей на промывку зерна.
Повышенная щелочность (рН не больше 8,0) промывной воды вызывает желеобразность и полупрозрачность домашнего сыра. Такую воду необходимо подкислять путем вспрыскивания в струю воды, поступающей в сырную ванну, раствора лимонной или фосфорной кислоты с концентрацией, достаточной для понижения рН воды до 6,0-6,5. Щелочность воды (инструкция по ТХК) можно определить следующим методом.
В колбу отмеривают 100 мл исследуемой воды, прибавляют несколько капель 0,1 н. водного раствора метилоранжа и титруют 0,1 н. раствором соляной кислоты до перехода лимонно-желтой окраски в оранжевую. Один градус щелочности характеризуется 1 мл точно 0,1 и. раствора кислоты, израсходованной на нейтрализацию 100 мл воды. Щелочность воды не должна быть выше 8°. Как показала практика производства, наличие в домашнем сыре гнилостной и др. микрофлоры, вызывающей порчу продукта, является результатом повторного загрязнения и главной причиной этого служит вода. Поэтому вода, которая идет на промывку зерна, не должна быть бактериально загрязнена.
Если вода не отвечает требованиям ГОСТ 2874-73, то она должна быть соответствующим образом обработана. Для уничтожения бактериальной загрязненности воды ее можно пропастеризовать при температуре 82-85°С с выдержкой 18-20 с или же при 90-92°С без выдержки.
В США для обработки воды используют хлорирование ее до содержания активного хлора не выше семи частей на 1 млн. Перед добавлением хлора воду нужно подкислять до рН 4,5-6,0, так как активность хлора повышается в кислой среде. Хлорированная вода при рН 6,0 и концентрации хлора 10 частей на 1 млн. более эффективно уничтожает бактерии, чем вода со щелочной реакцией при той же концентрации хлора. Для подкисления воды применяют как органические, так и неорганические кислоты. Иногда воду необходимо профильтровать для удаления механической загрязненности.