Для успешной выработки домашнего сыра большое значение имеет выбор подходящих бактериальных культур для закваски. Закваски могут быть одноштаммовыми и многоштаммовыми. Основные виды бактерий, входящих в состав заквасок для домашнего сыра, относятся к гомоферментативным молочнокислым стрептококкам (Str. lactis, Str. cremoris). Они являются основными кислотообразователями, обеспечивающими свертывание молока и образование белкового геля.
Кроме кислотообразующих бактерий, в состав заквасок входят гетероферментативные молочнокислые стрептококки (Str. diacetilactis, Str. acetoinicus).
К характерным особенностям основных видов молочнокислой микрофлоры, входящей в состав заквасок для домашнего сыра, - Str. lactis или Str. cremoris (Фостер Э. М., 1961) - можно отнести прежде всего то, что 90% сброшенной лактозы обычно превращается в L(+)- молочную кислоту. Титруемая кислотность молока повышается до 79-90°Т, а рН снижается до 4,5-4,3, т. е. оказывается значительно ниже уровня, необходимого для свертывания молока. Str. lactis или Str. cremoris обычно продуцируют также уксусную или про- пионовую кислоты, но количество их недостаточно для появления выраженного вкуса и аромата. В обычных условиях не накапливается заметного количества диацетила или близких к нему соединений. Молочная кислота обусловливает кислый вкус, но поскольку она нелетучая, то не принимает непосредственного участия в формировании аромата.
Отобранный штамм молочнокислого стрептококка должен обладать способностью к непрерывному образованию кислоты в пределах всего температурного диапазона его использования, быть по возможности устойчивым к антибиотикам и к бактериофагу и активным даже при наличии следов химических дезинфицирующих веществ. Кроме того, культуры не должны вырабатывать низин или какие-либо иные вещества типа антибиотиков (из числа образуемых некоторыми молочнокислыми стрептококками), которые могли бы подавлять развитие других штаммов в заквасках смешанного типа. Микроорганизмы не должны оказывать отрицательного влияния на структуру продукта или вкус и аромат. Нежелательны тягучесть, солоноватый вкус или аналогичные пороки. Молочнокислые стрептококки, входящие в закваску смешанного типа совместно со стрептококками, сбраживающими лимонную кислоту, должны способствовать образованию последними аромата, не снижая при этом кислотообразования. Закваска должна быть активной и обладать выраженным вкусом и ароматом после многих пересадок.
При подборе молочнокислых культур для выработки домашнего сыра необходимо учитывать, что в результате молочнокислого брожения сгусток может иметь совершенно разные физические характеристики: прочность, эластичность, вязкость (Королев С. А., 1940). Прежде всего сильно колеблется прочность сгустка. Можно наблюдать ряд переходов от рыхлой водянистой кашицы, в которой отдельные хлопья казеина почти не соединены между собой (хлопьевидный сгусток), до прочного почти твердого тела.
Hainemann В. (США, 1957) установил, что закваски значительно влияют на прочность сгустка в момент его разрезки, и объяснил это явление различной протеолитической активностью бактерий, входящих в состав заквасок.
Emmons D. В. и др. (США, 1960) также сообщали о различиях в прочности сгустков молочнокислых культур при одной и той же кислотности сыворотки.
Кроме того, как показала практика производства домашнего сыра на предприятиях нашей страны, отдельные виды культур, входящие в состав заквасок, могут образовывать плавающий сгусток, некоторые культуры дают осадок на дне ванны, в результате чего получается рыхлый, трудно обрабатываемый сгусток.
Sandine W. Е. и др. (США, 1959) установили, что отдельные штампы Str. diacetilactis, когда они преобладают в закваске, вырабатывают большое количество углекислоты, что и приводит к образованию плавающего сгустка. Поэтому при подборе культур заквасок для домашнего сыра нужно обязательно проверять их на способность образовывать плавающие сгустки.
На отдельных отечественных предприятиях нам приходилось наблюдать при производстве домашнего сыра, что процесс сквашивания затягивался, а на дне ванны появлялся осадок, напоминающий плохо размешанную закваску. Он легко обнаруживается на ножах при разрезке. Сгусток получается, как правило, колющийся, а зерно - мучнистым. Объясняется это явление наличием в закваске агглютинирующих культур, т. е. культур, клетки которых способны слипаться под воздействием антител (Emmons D. В. и др., 1967).
Механизм образования такого дефекта следующий: клетки бактерий, восприимчивые к агглютинации, образуют большие скопления. Из-за высокой концентрации клеток происходит быстрое нарастание кислотности, поэтому начинает коагулировать казеин, хлопья которого плотно покрывают бактериальные скопления. В случае появления такого дефекта закваски надо заменять новыми.
Производственную закваску желательно готовить в специальных заквасочниках с автоматическим регулированием температуры. Для этих целей отечественная промышленность выпускает заквасочники вместимостью от 12 до 600 л (03-12, 03-40, 03-80, ОЗУ-150, ОЗУ-300, ОЗУ-600).