Нормы расхода обезжиренного молока при выработке обезжиренного сырного зерна приведены в табл. 5.
Таблица 5
Содержание сухих веществ в обезжиренном молоке, % | Норма расхода обезжиренного молока, кг/т |
8,5 | 11377 |
8,6 | 10818 |
8,7 | 10310 |
8,8 | 9850 |
8,9 | 9429 |
9,0 | 9042 |
9,1 | 8685 |
9,2 | 8356 |
9,3 | 8050 |
9,4 | 7767 |
9,5 | 7502 |
Суммируя все сказанное о качестве обезжиренного молока необходимо еще раз подчеркнуть следующее:
1) При производстве домашнего сыра важно использовать обезжиренное молоко с нормальным составом В соответствии с ОСТ 49 97-75 и «Инструкцией по производству домашнего сыра» обезжиренное молоко должно быть плотностью не менее 1,030, с содержанием сухих веществ не менее 8,5%.
2) Не допускается для выработки домашнего сыра обезжиренное молоко, содержащее антибиотики, пестициды, химические препараты и другие вещества, тормозящие развитие молочнокислой микрофлоры, входящей в состав заквасок.
3) Маститное и молозивное молоко - плохая среда для развития молочнокислых бактерий, зерно из него получается неоднородной структуры.
4) Казеин имеет основное значение для образования структуры зерна домашнего сыра, поэтому в обезжиренном молоке должно быть среднее нормальное содержание казеина.
5) При фальсификации цельного или обезжиренного молока водой значительно ухудшается способность его к свертыванию и образуется трудно обрабатываемый сгусток и зерно крошливой консистенции.
6) Сырное зерно из обезжиренного молока с высоким содержанием сухих веществ имеет лучшие качественные характеристики, чем зерно из обезжиренного молока с низким содержанием сухих веществ (менее 8,5%). Процесс производства в первом случае протекает проще и легче, выход продукта значительно выше. Однако необходимо помнить, что определение общего содержания сухих веществ может ввести в заблуждение в том случае, когда отношение казеина к другим белкам молока низкое.
7) Очень важно, чтобы в молоке было нормальное отношение Са/Р. Низкое содержание кальция или большое количество цитратов или фосфатов по отношению к кальцию нежелательно.
Во ВНИМИ исследована возможность добавления сухого обезжиренного молока с целью повышения СОМО в обезжиренном молоке при выработке домашнего сыра. Установлено, что прочность сгустков, получаемых из обезжиренного молока, в которое добавлено сухое обезжиренное молоко до содержания СОМО в смеси 9,5-10%, была в 1,5 раза ниже. Кроме того, при обработке таких сгустков наблюдалось значительное распыление их, зерно имело порок «мучнистость» и отличалось неоднородностью. При отваривании температуру приходилось повышать до 60-62°С для получения зерна нужной твердости.
Очевидно это объясняется существенными изменениями белка молока при сушке. Исходя из изложенного, в настоящее время на отечественных предприятиях не практикуется повышать содержание сухих веществ в обезжиренном молоке, идущем на выработку домашнего сыра, путем добавления сухого обезжиренного молока.
В США при производстве сыра коттедж широко используют сухое обезжиренное молоко распылительной сушки. Пригодное для выработки сыра коттедж сухое обезжиренное молоко вырабатывают в основном тремя способами, при которых соблюдаются щадящие режимы обработки, не оказывающие существенного влияния на физические свойства молочного белка (Kosikowski, 1958). Это - сухое молоко низкотемпературной обработки «Lo Теmр» (для получения его пастеризованное молоко сгущают при температуре между 54,4-73,8°С перед распылительной сушкой); сухое молоко низкотемпературной обработки «Low heat» (пастеризованное молоко сгущают при очень низких температурах - между 29,5-37,8°С перед распылительной сушкой); и быстрорастворимое сухое молоко «Instant» (сгущают пастеризованное молоко при температурах, указанных в первом или втором способах, и дальше обрабатывают с помощью инстантайзеров).
Сухое молоко низкотемпературной обработки для сыра коттедж должно содержать неденатурированных сывороточных белков не менее 6 мг в пересчете на азот в 1 г продукта.