Большое значение имеет содержание в обезжиренном молоке сухих веществ и особенно казеина, что влияет не только на структуру зерна и выход его, но и на скорость сквашивания молока.
При сравнении процессов производства домашнего сыра из молока с низким и высоким содержанием СОМО было установлено, что во втором случае кислотность сгустка повышается интенсивнее, к моменту разрезки сгусток получается более прочным и упругим; лучше сохраняется форма кубиков, зерно при обработке меньше дробится и лучше уплотняется (обсушивается). Кроме того, зерно из молока с высоким содержанием СОМО быстрее и при более высоких температурах отваривается, а сухие вещества обезжиренного молока используются полнее.
Tuckey S. L. описывал трудности, встречающиеся в сыроделии, при использовании обезжиренного молока с низким содержанием сухих веществ и кальция по отношению к цитратам и фосфатам. Особенно он отмечал проблемы, связанные с получением слабого зерна и чрезмерной обсушкой его в весенние месяцы, когда коров впервые выгоняют на пастбище. Трудности обработки сгустков обычно возникают, когда содержание СОМО в молоке падает ниже 8,5%, что примерно соответствует 8,8% сухого вещества в обезжиренном молоке.
Не допускается разбавление водой обезжиренного молока, идущего на выработку домашнего сыра. Сгусток из такого молока, как правило, получается дряблым и хрупким. При обработке он будет разваливаться.
А. Свиятек (1967), изучая образование морфологических элементов структуры сгустка, установил, что в нем появляются макроволокна, которые образуют регулярную пространственную решетку. Характер остова решетки разбавленного молока такой же, как у неразбавленного, однако стенки решетки тоньше, что, очевидно, и определяет меньшую прочность сгустков с понижением содержания белка.
Выход продукта во многом зависит от содержания сухих веществ в обезжиренном молоке и, главным образом, казеина вследствие того, что казеин молока образует структуру сгустка и зерна. В процессе обработки сгустка размер кубиков уменьшается за счет выделения сыворотки до тех пор, пока величина кубиков не достигнет примерно 17% первоначального объема, или 75-80% общего содержания сухих веществ.
Из обезжиренного молока с содержанием СОМО 8,9-9,7% в готовый продукт переходит от 32,2 до 38,8% сухих веществ; при уменьшении содержания СОМО использование сухих веществ молока может снизиться до 20,5%. Зависимость между содержанием сухих веществ в обезжиренном молоке и выходом готового продукта показана в табл. 3.
Таблица 3
Содержание в молоке, % | Выход домашнего сыра 78%-ной влажности из 100 кг молока, кг | |
сухих веществ | казеина | |
9,27 | 2,990 | 13,94 |
9,5 | 3,064 | 14,32 |
9,5 | 3,064 | 16,38 |
9,0 | 2,902 | 13,70 |
8,9 | 2,870 | 13,64 |
9,3 | 2,991 | 16,04 |
9,5 | 3,064 | 14,39 |
9,06 | 2,918 | 13,06 |
9,30 | 2,991 | 15,97 |
8,9 | 2,870 | 12,63 |
9,5 | 3,064 | 16,34 |
9,0 | 2,902 | 13,80 |
8,7 | 2,866 | 10,93 |
9,5 | 3,064 | 14,72 |
9,0 | 2,902 | 13,85 |