Остаточная микрофлора в обезжиренном молоке создает среду, в которой должны развиваться молочнокислые бактерии, вносимые с закваской. При оценке роли остаточной микрофлоры пастеризованного молока в производстве домашнего сыра необходимо учитывать, что в процессе сквашивания могут развиваться не только вносимые с заквасками микроорганизмы, но и какая-то часть остаточной микрофлоры.
В молоке, обработанном на пластинчатых пастеризационных установках при температуре 71-76°С (выдержка 15-20 с), обычно обнаруживают несколько групп термостойких бактерий. Около 80% всей микрофлоры пастеризованного молока составляют энтерококки (Королева Н. С, 1966). Представители этого вида молочнокислой микрофлоры развиваются в молоке медленно, однако, как указывает автор, они в какой-то мере все же могут влиять на качество кисломолочных продуктов.
Практическое значение при выработке домашнего сыра имеет и другой представитель остаточной микрофлоры молока - термоустойчивые молочнокислые палочки. Предел кислотообразования у этих микроорганизмов в молоке значительно выше, чем у Str. lactis. Термоустойчивость также высока. Например, палочки были обнаружены (Королева Н. С, 1966) в молоке, пастеризованном при 75°С и при 80°С выдержкой 15-20 с. Нередко эти микроорганизмы находят и в молоке, пастеризованном при 90-95°С.
Развитие термоустойчивой молочнокислой палочки может привести к повышению кислотности сыворотки в процессе отваривания зерна и, следовательно, плохому отделению ее, в результате чего зерно останется мягким и будет разваливаться при обработке.
Отрицательно влияют на развитие молочнокислой микрофлоры и антибиотики, попадающие в молоко из крови животного, которого лечили от тех или иных заболеваний. Babel F. J. (США, 1952) установил, что небольшое количество пенициллина в молоке может служить причиной задержки развития молочнокислых бактерий.
Из рис. 1 видно, что при наличии пенициллина в количестве 0,15 единицы наблюдается определенное угнетение молочнокислых культур.
Рис. 1. Влияние пенициллина на развитие молочнокислых бактерий: 1 - без пенициллина; 2 - 0,15 ед. на 1 мл; 3 - 0,2 ед. на 1 мл; 4 - 0,25 ед. на 1 мл.
В работах Kriеnkе W. А. (США, 1950) показано, что сульфаметиозин и ауэромицин, введенные в вымя коровы, могут существенно влиять впоследствии на развитие молочнокислых бактерий.
При добавлении 5 мл 25%-ного раствора сульфаметиозина к 100 мл молока задерживалось образование молочной кислоты, а при внесении 1 мл 25%-ного раствора препарата примерно наполовину снижалась скорость кислотообразования, даже при добавлении 0,1 мл 25%-ного раствора антибиотика заметно замедлялось образование кислоты.
Моюще-дезинфицирующие средства так же, как и антибиотики и сульфамидные препараты, замедляют развитие молочнокислых бактерий и процесс кислотообразования (Королева Н. С, 1986).
Из молока, изменения физико-химических свойств которого вызваны маститом, а также из молока с примесью молозива, образуются слабые трудно обрабатываемые сгустки. Среднее содержание казеина в маститном молоке ниже, чем в нормальном. Отношение казеина к другим белкам в молозиве тоже низкое и не соответствует составу нормального молока. При выработке домашнего сыра из молока, содержащего молозиво, зерно плохо обсушивается во время нагревания.
Свойства молока и способность его к свертыванию изменяются и от замораживания, поэтому рекомендуется избегать использования в сыроделии большого количества молока, которое было заморожено.