От качества обезжиренного молока во многом зависит качество получаемого из него белкового сгустка, что в свою очередь отражается на качестве будущего готового продукта. Поэтому к обезжиренному молоку, предназначенному для выработки домашнего сыра, предъявляются особые требования, - как к физико-химическому составу и органолептическим показателям, так и к бактериальной обсемененности и свежести его. Посторонние привкусы обезжиренного молока переходят в готовый продукт, не исчезая при сквашивании.
В зависимости от ряда условий (химического состава кормов, периода лактации, состояния здоровья животного, степени развития микрофлоры до момента переработки) физико-химические свойства молока значительно изменяются. Кроме того, в процессе получения, транспортировки, хранения и первичной обработки в молоко могут попадать различные вещества и влиять на последующее развитие в нем микрофлоры.
Очень важно, чтобы содержание бактерий в молоке было минимальным и отсутствовали газообразующие и протеолитические микроорганизмы, так как появление газа или протеолиз белка могут способствовать образованию слабых, трудно обрабатываемых сгустков.
Токсины и антибиотики, продуцируемые некоторыми видами микроорганизмов, могут тормозить развитие молочнокислых культур, вносимых с закваской, и тем самым задерживать сквашивание. Известно, что чем больше в молоке бактерий, тем менее эффективна пастеризация его и, следовательно, реальнее возможность порчи готового продукта остаточной микрофлорой. Поэтому согласно «Инструкции по производству домашнего сыра» коровье молоко по бактериологическим показателям должно быть не ниже I сорта.
В США для выработки сыра коттедж используют свежее обезжиренное молоко, а в весенне-зимний период также сгущенное и сухое обезжиренное молоко, специально выработанное для этих целей при «щадящих» режимах обработки.
К обезжиренному молоку предъявляют особые требования как по физико-химическому составу, так и по органолептическим и бактериологическим показателям, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку группы А, т. е. общее содержание бактериальных клеток не должно превышать 100 000 в 1 мл. Содержание сухих веществ в обезжиренном молоке, направляемом на выработку продукта, колеблется от 8,5 до 10,5%. При этом на ряде производств сыр коттедж вырабатывают только из обезжиренного молока с содержанием 9,5-10,5% СОМО.
Вследствие сложившихся в молочной промышленности традиций обезжиренное молоко считается отходом или побочным продуктом и поэтому ему не уделяют должного внимания при хранении и обработке. Основными источниками обсеменения обезжиренного молока могут быть сепаратор, молокопровод, ванны, мешалки, режущий инструмент и др.
Tuckey S. L. (США, 1959) считает следующие источники обсеменения обезжиренного молока микроорганизмами, вызывающими порчу домашнего сыра, наиболее важными (табл. 2).
Таблица 2
Источник обсеменения молока | Микроорганизмы | ||
психрофильные | дрожжи, плесени | колибактерии | |
Молокопровод | + | + | + |
Ванны | + | + | + |
Мешалки | + | + | + |
Гомогенизатор | + | + | + |
Аппарат для фасовки | + | + | + |
Сливки | + | + | + |
Тара для расфасовки продукта | + | + | + |
Промывная вода | + | - | - |
Воздух | - | + | - |
Обслуживающий персонал | + | + | + |