Метод определения конца сквашивания по моменту кислотной коагуляции особенно целесообразно использовать, если обезжиренное молоко пастеризовали при высоких температурах.
Emmons, Price и Swanson собрали отличные результаты, показывающие, насколько эта проба точна по сравнению с методом определения рН сгустка в конце сквашивания и титруемой кислотности сыворотки.
Данные о титруемой кислотности сыворотки и рН сгустка в момент разрезания, определенный по точке А-С, полученные на 20 партиях сыра коттедж, приведены в табл. 11.
Таблица 11
Партия № | Титруемая кислотность сыворотки, °Т | рН сгустка |
1 | 55,5 | 4,63 |
2 | 55,6 | 4,62 |
3 | 55,5 | 4,61 |
4 | 56,6 | 4,63 |
5 | 58,8 | 4,62 |
6 | 60,0 | 4,62 |
7 | 57,7 | 4,61 |
8 | 57,7 | 4,62 |
9 | 54,4 | 4,60 |
10 | 54,4 | 4,60 |
11 | 54,4 | 4,6 |
12 | 56,6 | 4,62 |
13 | 55,5 | 4,60 |
14 | 53,3 | 4,62 |
15 | 51,1 | 4,61 |
16 | 51,1 | 4,61 |
17 | 52,2 | 4,62 |
18 | 55,5 | 4,63 |
19 | 54,4 | 4,63 |
20 | 54,4 | 4,62 |
В случае применения нормальной закваски титруемая кислотность сыворотки при разрезании сгустка должна быть в пределах 54,4-55,6°Т при содержании сухих веществ в обезжиренном молоке не более 9,6% и рН 4,6-4,7.