Dixon В. (1963) считает, что для получения точных результатов нужно определять рН при одинаковых температурах буферных растворов, электродов и сгустка. По его мнению, разница в 10°С изменяет показания рН молочных продуктов на 0,1 единицы.
В США на молочных предприятиях, вырабатывающих сыр коттедж, о конце сквашивания и готовности сгустка к разрезанию судят по его физическим свойствам и по кислотности, определяемой тремя способами: по титруемой кислотности сыворотки, по рН сгустка и пробой А-С на свертывание молока под действием закваски. Для получения точных результатов сыворотку предварительно тщательно фильтруют. В американском производстве практикуется даже центрифугирование сыворотки.
Величину сгустка измеряют потенциометрами с гарантированной точностью до 0,02, предпочитая приборы, работающие от аккумуляторной батареи.
Приборы, включаемые в электросеть, снабжены регуляторами напряжения и встроенными компенсаторами. Для производственного контроля рН используют потенциометры Beckman или Zero Matie фирм Leeds-Nothrup и Coleman Instruments, выпускающих приборы со стеклянными электродами.
Проверяют рН в конце свертывания через небольшие интервалы времени, чтобы своевременно уловить оптимальный момент разрезания. На тех заводах, где нет приборов для определения рН или не приобретен должный опыт их правильного использования, рекомендуется применять простой и надежный метод кислотного свертывания, или пробу А-С.
Сущность пробы А-С состоит в определении момента свертывания образца, взятого из партии обезжиренного молока, под действием лишь одной закваски. Этот момент считается оптимальным для разрезания сгустка, свертываемого закваской и коагулянтом. Проба названа кислотным свертыванием (Acid Coagulation), так как в образце молоко свертывается кислотой, образованной бактериальной закваской.
Методика определения конца сквашивания по кислотной коагуляции - проба А-С (по Emmons)
В ванну с обезжиренным молоком добавляют закваску, хорошо перемешивают и в специальный сосуд емкостью 200 мл отбирают из ванны заквашенное молоко.
Тотчас же добавляют в ванну ферментный препарат и хорошо перемешивают. Чтобы отобранная проба не остыла, сосуд подвешивают в ванне (рис. 5) и закрывают ее.
Рис. 5. Проба А-С. Установка контрольного сосуда в ванне с молоком.
Периодически проверяют содержимое ванны. Заметив появление в ней сгустка, контролируют содержимое сосуда с помощью шпателя или ножа.
Как только в сосуде обнаружат сгусток, его разрезают шпателем и через 15-20 мин начинают следить за появлением сыворотки в местах разреза. Считается, что одновременно и сгусток в ванне готов к разрезанию.
Точность определения конца сквашивания этим методом гарантируется в том случае, если условия сквашивания отобранной пробы и в ванне были одинаковыми.
Поэтому рекомендуется в конце сквашивания определять кислотность сыворотки в пробе и в ванне. Если показатели не совпадают, то нельзя разрезать сгусток в ванне на основе пробы А-С. Тогда необходимо проверить кислотность сыворотки или рН. Точность определения момента разрезки этим методом зависит от равномерности нарастания кислотности на поверхности и в глубине образца и производственной партии в ванне.