Определение рН сыворотки рН-метром
Для определения рН рекомендуется унифицированный рН-метр для молока и молочных продуктов типа рН-222-2, предназначенный для определения кислотности молочных продуктов в отдельных пробах.
В датчике прибора применена специальная электродная система М. 027.425 с изопотенциальной точкой рН 4,25. Это позволяет достигать взаимной компенсации температурных влияний на ЭДС электродной системы и рН молочного продукта. В результате ЭДС, развиваемая данной электродной системой в интервале температур продукта 20±15°С, практически не зависит от фактической температуры и прибор показывает величину рН, приведенную к температуре 20°С.
Диапазон измерения рН этим прибором 3-4, 4-5, 5-6, 6-7, 7-8; погрешность измерения кислотности в интервале температур продукта от 5 до 40°С не превышает 0,04 рН.
В соответствии с «Инструкцией по определению кислотности молока и молочных продуктов путем измерения рН», утвержденной Минмясомолпромом СССР 27/IX 1973 г., измерение рН в сгустках обезжиренного молока при производстве домашнего сыра производится следующим образом.
Подготовка прибора к измерению. Прибор включают за 30 мин до начала работы, проверяют и настраивают его по буферному раствору с рН 4,00 при температуре 20°С.
Буферные растворы приготавливают из реактивов классификации «Для рН-метрии» МРТУ 6-09-1289-64. Хранят их в стеклянных колбах в холодильнике при температуре не более 10°С. По мере надобности (для проверки приборов) часть буферного раствора отливают в стакан. При комнатной температуре буферный раствор можно хранить не более 2-3 недель.
Перед настройкой прибора по буферному раствору электроды необходимо тщательно промыть питьевой водой ГОСТ 2874-73. Остатки ее удаляют с электродов фильтровальной бумагой. Отливают около 40 мл буферного раствора в стеклянный стакан, поставляемый в комплекте принадлежностей к прибору. Доводят температуру раствора в стакане до 20±1°С и погружают в него электроды. Через 1-2 мин отсчитывают показания прибора, если они отличаются от значения рН буферного раствора, то надо провести корректировку прибора с помощью регулирующего приспособления «Настройка по буферному раствору».
Проведение измерений. Величину рН сгустка для домашнего сыра измеряют прибором типа рН-222-2 в стакане емкостью 50 мл, прилагаемом к нему в комплекте принадлежностей.
Сгусток для пробы объемом около 40 мл отбирают из ванны в разных местах и на глубине 15-20 см, сливают в стакан, погружают в него электроды и через 10-15 с отсчитывают показания по прибору. Чтобы быстрее установить показания, рН замеряют при непрерывном легком взбалтывании продукта в стакане.
После каждого измерения электроды датчика промывают питьевой водой. Не следует допускать высыхания стеклянного электрода. В периоды между измерениями электроды датчика прибора должны быть всегда погружены в питьевую воду по ГОСТ 2874-73.
Сосуд проточного вспомогательного электрода нужно периодически пополнять во время работы раствором хлористого калия. В соединительной трубке вспомогательного электрода (электролитический ключ) не должно быть воздушных пузырей; при появлении их надо удалять.
Если в наконечнике электролитического ключа электрода сравнения образовались кристаллы хлористого калия, необходимо слить раствор, промыть систему и залить свежим раствором хлористого калия.
При нарушении герметичности мест соединений вспомогательного электрода их следует разобрать, промыть, высушить и смазать все поверхности тонким слоем технического вазелина.
Проверять приборы по стандартному буферному раствору рекомендуется через каждые 24 ч их работы. Если при проверке показания отличаются от значения буферного раствора, то проводят корректировку прибора.
Буферные растворы приготовляют по ГОСТ 10171-62 в соответствии с «Инструкцией к пользованию фиксаналами для рН-метрии» (Приложение № 1 к МРТУ 6-09-1289-64). Инструкция прилагается в комплекте фиксаналов.
Для приготовления раствора хлористого калия навеску кристаллического хлористого калия (х. ч. 1У ГОСТ 4234-69) 256 г помещают в сухую колбу и наливают 1 л дистиллированной воды температурой 50-60°С. Раствор тщательно перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, фильтруют, закрывают пробкой и хранят при комнатной температуре.
Определение конца сквашивания с помощью рН-метра дает возможность точно устанавливать момент разрезания сгустка.
Разница показаний рН-метра 0,1 рН при разрезании сгустка дает отклонения в содержании влаги в зерне более 1%. Следовательно, выход продукта может изменяться более чем на 5%.
