При заквашивании в пастеризованное обезжиренное молоко вносят сначала закваску, затем раствор хлористого кальция и сычужный фермент. Во время внесения закваски обезжиренное молоко тщательно перемешивают и затем еще 3-4 раза перемешивают его через каждые 10 мин. Примерно через 45 мин после закваски вносят СаС12 и сычужный фермент. Хлористый кальций и раствор фермента выливают тонкой струей по всей длине ванны, активно перемешивая ее содержимое еще в течение 5 мин для равномерного и тщательного распределения фермента.
Окончив перемешивание, проверяют температуру обезжиренного молока в ванне и при необходимости регулируют ее. Ванну закрывают и оставляют обезжиренное молоко в спокойном состоянии до тех пор, пока оно не свернется. Рекомендуется периодически проверять кислотность содержимого ванны с тем, чтобы следить за равномерностью ее нарастания. Особенно нужно проверять кислотность в начале образования сгустка.
Очень важно своевременно определить конец сквашивания молока и готовность сгустка к разрезанию. Молочнобелковый сгусток в конце сквашивания должен быть достаточно прочным, чтобы нормально разрезать и обработать его, а также хорошо отделять сыворотку. На скорость выделения сыворотки влияет в основном концентрация ионов водорода, или рН сгустка.
Как правило, при понижении рН скорость отделения сыворотки и сжатие сгустка замедляются, а кислотность его и сыворотки повышаются, поэтому можно сказать, что скорость выделения сыворотки снижается при повышении кислотности сгустка и сыворотки. Этот фактор всегда нужно учитывать при выборе времени разрезания сгустка для домашнего сыра.
Если кислотность при разрезании слишком низкая, то сыр получится грубым и из него после будет выделяться сыворотка. Если кислотность слишком высокая, то зерно будет ломким, а консистенция сыра песчанистой, грубой или пастообразной. Зерна будут распадаться во время отваривания и при смешивании со сливками начнут крошиться.
Для определения готовности сгустка к разрезанию устанавливают кислотность сыворотки или рН сгустка. Из данных, опубликованных Price, видно, что в момент разрезания не наблюдается какой-либо закономерности между рН и кислотностью сгустка и сыворотки (табл. 9).
Таблица 9
рН | Титруемая кислотность, °Т | ||||
сгустка | сыворотки | разница | сгустка | сыворотки | разница |
4,37 | 4,48 | -0,11 | 88,8 | 62,2 | +26,6 |
4,41 | 4,46 | -0,05 | 85,5 | 62,2 | +23,3 |
- | - | - | 83,3 | 62,2 | +21,1 |
4,57 | 4,58 | -0,01 | 80,0 | 60,0 | +20,0 |
4,55 | 4,62 | -0,07 | 78,8 | 60,0 | +18,8 |
4,57 | 4,52 | +0,05 | 75,5 | 52,2 | +23,3 |
4,52 | 4,54 | -0,02 | 75,5 | 50,0 | +25,5 |
4,59 | 4,56 | +0,03 | 74,4 | 52,2 | +22,2 |
- | - | - | 66,6 | 52,2 | +24,4 |
4,93 | 4,91 | +0,02 | 59,0 | 43,3 | +15,7 |
4,95 | 4,85 | +0,10 | 57,7 | 40,0 | +17,7 |
- | - | - | 56,6 | 37,7 | +18,9 |
- | - | - | 54,4 | 36,6 | +17,8 |
С учетом этого в «Инструкции по производству домашнего сыра» даны показатели как рН, так и кислотности сыворотки, которые характеризуют момент готовности сгустка к разрезанию.
В практике отечественного производства домашнего сыра момент готовности сгустка к разрезанию определяют по титруемой кислотности сыворотки. Она может меняться в зависимости от содержания сухих веществ, воздуха и СО2 в обезжиренном молоке, температуры пастеризации его, количества и форм естественных солей молока, чистоты сыворотки. Кроме того, показатели кислотности сыворотки могут колебаться от правильности отбора пробы, качества химикатов, используемых для определения, и квалификации лаборантов.
Чем больше сухих веществ в обезжиренном молоке, тем выше кислотность сыворотки должна быть в момент разрезания сгустка.