Сычужный фермент или пепсин вносят в молоко из расчета 0,5-1 г препарата активностью 100 000 ед. на каждые 1000 л заквашенного молока.
Как известно, при производстве домашнего сыра казеин осаждается в основном за счет молочной кислоты, образуемой молочнокислыми бактериями. Только 15-20% белка должно осаждаться сычужным ферментом. Наилучшие результаты получаются, когда действие молочной кислоты и сычужного фермента между собой сбалансировано.
Количество фермента зависит от содержания в обезжиренном молоке сухих веществ, особенно казеина, солей кальция и фосфора, а также от активности закваски.
При повышении дозы ферментного препарата разрезать сгусток приходится при более высоких показателях рН сгустка или более низкой титруемой кислотности сыворотки. В противном случае зерно плохо обсушивается и при варке происходит распыление его. Готовое зерно получается очень мягким, влажным, мажущейся консистенции.
На рис. 2 показан график зависимости между дозой сычужного фермента и кислотностью сыворотки при разрезке.
Рис. 2. Зависимость между дозой сычужного фермента и кислотностью сыворотки при разрезке: К - количество сычужного фермента на 1000 л обезжиренного молока, г.
Angevine N. С. (США, 1957) считает, что количество вносимого фермента должно определяться прочностью сгустка в момент разрезки.
Если сгусток получается слишком прочным, то дозу ферментного порошка нужно снизить, если слишком слабым, то увеличить. Он предлагает следующую методику определения прочности сгустка: после разрезки кубик сгустка, взятый на шпатель или ладонь, не должен сохранять прямоугольную форму, при встряхивании он должен немного расплываться. Если кубик теряет форму, то доза ферментного препарата недостаточна, если кубик очень прочный и не изменяет формы, то доза ферментного препарата велика.
При активности ферментного препарата ниже 100 000 единиц вносят соответственно больше его согласно пересчету. Активность ферментов (сычужного или пепсина) определяет лаборатория при каждом поступлении на завод. Сычужный фермент и пепсин вносят в молоко в виде 1%-го водного раствора температурой 35°С.
Раствор пепсина готовят на кислой сыворотке, освобожденной от альбумина, при температуре 35°С за 5 ч до употребления.