Во ВНИМИ (Банникова Л. А., 1975) разработан беспересадочный способ приготовления закваски. Он заключается в том, что на стерилизованном молоке из закваски или чистых культур готовят лабораторную закваску, которую используют в основном для производственной закваски. Производственную закваску готовят ежедневно на пастеризованном или стерилизованном молоке.
Технологический процесс приготовления производственной закваски состоит из следующих операций: отбор и подготовка молока для закваски, тепловая обработка, охлаждение и заквашивание его.
Для закваски применяют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70, не ниже I сорта, плотностью не ниже 1,028, кислотностью 16-48°Т.
Не допускается готовить закваску на молоке от коров с положительной реакцией на бруцеллез и туберкулез, а также больных маститом и на молоке, полученном от коров во время лечения их и в течение трех дней после последнего применения антибиотиков. Кроме того, не разрешается применять молоко от коров в течение 15 дней, предшествующих отелу (стародойное), и первых семи дней после отела (молозиво).
Желательно для приготовления закваски брать молоко из одних и тех же проверенных хозяйств.
Отобранное цельное молоко пропускают через центробежный молокоочиститель или фильтруют через ватные фильтры и сепарируют на чистом сепараторе.
Обезжиренное молоко пастеризуют при 92-95°С с выдержкой 20-30 мин. При температуре ниже 90°С или при недостаточном перемешивании молока в процессе пастеризации в нем могут остаться термостойкие формы бактерий, в том числе «дикая» молочнокислая термоустойчивая палочка - возбудитель порока закваски и продукта «излишняя кислотность». Поэтому следует проверять эффективность молока по методике, рекомендованной Н. С. Королевой (1966).
Метод проверки весьма прост и заключается в том, что после пастеризации небольшую пробу молока асептически отбирают в стерильную пробирку или банку, выдерживают в термостате при 40-45°С в течение 24-48 ч и после этого исследуют характер полученного в пробирке сгустка и просматривают его микроскопический препарат. Если молоко пастеризовано при температуре ниже 90°С, то сгусток получается более или менее прочным, но под микроскопом обнаруживаются в большом количестве стрептококки. После пастеризации при 90-95°С, но при недостаточной выдержке или без эффективного перемешивания сгусток в пробирках может быть дряблым, в поле зрения микроскопа выявляются в препаратах зернистая или незернистая палочки. Наличие в молоке пептонизации и выявление при микроскопировании споровых палочек служат подтверждением правильного проведения пастеризации (92-95°С с выдержкой 20-30 мин).
Во избежание возможного развития оставшейся в молоке микрофлоры пастеризованное молоко нужно сразу после пастеризации охладить до температуры заквашивания.
Количество вносимой закваски и длительность сквашивания определяют в зависимости от конкретных условий производства. Для производственной закваски добавляют, как правило, 1-3% лабораторной. Температуру сквашивания закваски устанавливают в соответствии с оптимальной температурой развития применяемых микроорганизмов. Используемые для домашнего сыра бактерии str. lact., str. cremoris, str. diacetilactis нормально развиваются при 25-30°C.
Сразу после сквашивания закваску нужно использовать в производстве, так как свежеприготовленная закваска обладает наибольшей активностью в отношении энергии кислотообразования. Если закваску используют не сразу после сквашивания, то ее нужно охладить до 3-6°С. Общая продолжительность хранения производственной закваски не должна превышать 24 ч после сквашивания, так как при дальнейшем хранении в ней могут развиваться посторонние микроорганизмы. При использовании охлажденной закваски рекомендуется активизировать ее микрофлору путем внесения в двойное количество теплого пастеризованного молока (40-45°С), тщательно перемешать смесь и оставить в покое на 1 ч. После этого закваску можно употреблять в производстве.
Большое значение имеет частота смены культур для приготовления заквасок. При длительном использовании в производстве закваски, состоящей из одних и тех же культур, в ней может постепенно накапливаться бактериофаг, поэтому состав закваски следует менять не реже чем через 3-5 дней.
Качество каждой партии закваски оценивают по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям. Закваска по качеству должна отвечать следующим требованиям.
Органолептические показатели - вкус и запах - чистый, нежный, молочнокислый со слабым ароматом диацетила; консистенция сгустка прочная, однородная, при перемешивании сметанообразная, без выделения сыворотки.
Химические показатели - кислотность закваски 80-85°Т.
Микробиологические показатели - при просмотре микроскопического препарата должны быть видны молочнокислые стрептококки, диплококки и цепочки, расположенные равномерно в поле зрения микроскопа.