За рубежом выпускают и оборудование для фасовки домашнего сыра. В качестве примера рассмотрим датский автомат фирмы Тrерсо (рис. 17).
Рис. 17. Автомат для фасовки домашнего сыра фирмы Тrерсо.
Этот автомат расфасовывает продукт в стаканчики или баночки вместимостью от 60 до 1200 см3, изготовленные из полимерных материалов, пластика или бумаги, и укупоривает их крышками или закрывает фольгой.
Производительность автоматов этого типа приблизительно 2500 упаковок в час. Автоматы снабжены съемными цилиндрами трех типов для фасовки продукта в емкости 60г - 265 см3; 100 г - 525 см3 и 200 г - 1200 см3.
Все части, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали. Чтобы продукт во время фасовки не дробился, он должен иметь текучую консистенцию. С этой целью снижают содержание жира в сливках и соответственно увеличивают их количество.
С использованием описанного выше оборудования фирма Beatrice Foods. Со (США) вырабатывает сыр коттедж по следующей технологической схеме. Свежее высокого качества обезжиренное молоко с низкой кислотностью пастеризуют в течение 15 с при температуре 71,7°С.
Рекомендуется обезжиренное молоко обогащать сухим молоком, высушенным при низкой температуре. Добавлять его следует до пастеризации. Содержание сухих веществ не должно превышать 10,5-11%.
После пастеризации молоко охлаждают до 32,2°С, добавляют к нему 2,0-2,5% активной закваски и перемешивают механической мешалкой в течение 1,5 ч. Затем вносят коагулятор из расчета 0,005 см3/л и перемешивают еще 5 мин. Сырную ванну закрывают крышкой или однократно используют крафт-бумагу.
Приблизительно через 8 ч проверяют молоко на свертываемость. После достижения в сгустке рН 4,65-4,7 его разрезают проволочными ножами на кубики размером по ребру 10 мм и оставляют содержимое ванны в покое на 15 мин. Затем зерно начинают осторожно подогревать. Температура сырной массы должна повышаться приблизительно на б°С за каждые 15 мин. Температуру воды в рубашке поддерживают примерно на 20°С выше температуры сырной массы. Когда температура сырной массы в ванне достигает 40,6°С, подогрев можно вести быстрее. В это время воду в рубашке можно нагревать на 30-40°С выше температуры сырной массы в ванне.
Окончательная температура отваривания составляет 48,9-51,7°С. Получив зерно желаемой прочности, сыворотку сливают. Зерно промывают водой температурой 21-23,9°С. К обсушенному зерну добавляют сливки 12%-ной жирности и соль.