Пороки консистенции бывают различные, но наиболее часто встречаются мучнистость и крупитчатость зерна. Основные причины их появления - высокая кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка и неправильная варка зерна. Слишком быстрый подогрев зерна, особенно в начальной стадии варки, а также контакт частиц белкового сгустка с очень горячими поверхностями ванны приводят к появлению излишне заваренных частиц молочного белка, что придает мучнистость продукту.
Во избежание этого порока необходимо строго соблюдать режимы варки.
Мучнистое зерно может быть и при использовании агглютинирующих заквасок или дающих плавающие сгустки. В таких случаях закваску нужно менять. Появление ломкого зерна может быть вызвано высокой температурой пастеризации обезжиренного молока (выше 74°С), низким содержанием СОМО или солей Са, а также разбавлением молока водой. Использование для домашнего сыра молока замороженного, с молозивом или от коров, больных маститом, тоже может способствовать получению мучнистого ломкого зерна. Мучнистость в зерне может появиться и при длительном хранении его при низких температурах.
Излишне грубое зерно не менее распространенный порок консистенции домашнего сыра, вырабатываемого на наших предприятиях. Это следствие или низкой кислотности сыворотки, или высокого рН при разрезке сгустка, или же высокой температуры варки зерна. Если кислотность сыворотки при разрезке достаточно высока, то таких явлений не наблюдается. Поэтому, если зерно систематически получается грубым и резинистым, рекомендуется повысить кислотность сыворотки перед разрезкой. Не следует вести варку при температуре ниже 52-54°С, так как эта температура способствует уничтожению повторно попавшей в молоко и сгусток микрофлоры и обеспечивает высокое качество продукта и длительные сроки его хранения.
На практике бывает, что сгусток, разрезанный при одинаковой кислотности сыворотки и нагретый до одинаковой температуры, дает зерно неодинаковой прочности. Это может быть следствием различных заквасок, а также разной буферной способности обезжиренного молока. В таком случае при определении кислотности перед разрезанием сыворотку следует прокипятить.
Слабая, пастообразная консистенция домашнего сыра может быть из-за повышенной температуры пастеризации обезжиренного молока, излишней дозы сычужного фермента или высокой кислотности сыворотки при разрезке. Слишком быстрое повышение температуры во время отваривания или низкая температура отваривания также могут привести к этому пороку консистенции.
Если в производстве домашнего сыра постоянно получается продукт со слабой пастообразной консистенцией, несмотря на соблюдение технологических параметров производства, то нужно понизить кислотность сыворотки перед разрезкой. При определении кислотности сыворотку перед титрованием нужно кипятить.
При хранении домашний сыр иногда становится желатинообразным или слизистым, причем поверхность его покрывается мягкой слизистой пленкой. Слизь может быть белой, желтой, коричневой или зеленовато-бурой, водянистой, а иногда тягучей. Часто, хотя и не всегда, она имеет прогорклый, гнилостный или фруктовый вкус и запах. Слизистый сгусток может возникать под действием ряда различных микроорганизмов: Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus Aerobacter и Achromobacter.
Все микроорганизмы, вызывающие этот порок, способны развиваться при общих температурах хранения домашнего сыра. Некоторые из них довольно чувствительны к кислоте и не могут развиваться при рН ниже 5,0, но другие способны выдерживать рН 4,7.
Перечисленные микроорганизмы уничтожаются пастерилизацией, потому их наличие в молоке или в сыре может объясняться обсеменением после пастеризации. Многие из них являются типичными представителями микрофлоры воды, и основным источником заражения продукта этими бактериями оказывается вода, используемая для промывания зерна, а также для мытья оборудования.
В некоторых случаях они скапливаются в фильтрах или в танках для воды, где их трудно уничтожить обычным хлорированием. Обнаружить их можно также в отложениях молочного камня, в углублениях, вызванных коррозией, и прочих местах, трудно поддающихся очистке и дезинфекции.
Образованию слизистого зерна способствует низкая кислотность, сравнительно высокая температура хранения и сильное заражение микроорганизмами, вызывающими порок. Поэтому ослизнение можно предотвратить или свести до минимума путем создания условий, наиболее неблагоприятных для данных бактерий. При слишком высокой кислотности понижается качество сыра, но величина рН не должна быть выше 5,0, если в производстве домашнего сыра наблюдается порок слизистость сырного зерна.
Многие микроорганизмы, образующие слизь, способны к медленному росту при 0°С, но все же при температуре ниже б°С скорость их роста значительно снижается; значит, домашний сыр нужно всегда хранить при температуре, близкой к точке замерзания воды.
Тщательная мойка и дезинфекция оборудования и тары, пастеризация сливок и хлорирование воды, применяемой для промывания зерна и мытья оборудования, обычно приводят к снижению количества этих микроорганизмов.
Для обработки воды хлор следует добавлять с таким расчетом, чтобы количество его оставалось в пределах нескольких частей на миллион, но выдерживать достаточное для уничтожения нежелательных бактерий время (обычно несколько минут). Концентрация хлора и продолжительность выдержки зависят от степени заражения и конкретных условий.
Источник микроорганизмов, вызывающих образование слизистого зерна, можно обнаружить путем посева образцов, взятых на разных этапах производства. Чашки следует выдерживать в термостате при 10°С до 7 дней и периодически анализировать. Исследовать нужно зерно до промывки водой, воду, применяемую для промывки, сливки, смывы с оборудования и все прочие материалы, которые могли способствовать заражению микроорганизмами.
Желеобразное зерно может появиться из-за использования для промывки воды с избыточным содержанием щелочи. В таких случаях воду нужно подкислить.
Иногда на поверхности расфасованного домашнего сыра со сливками наблюдается появление желеобразных прозрачных частиц свежего с хорошим вкусом продукта. Это объясняется избыточным количеством сливок, которые способствуют значительному снижению кислотности.