Перемешивать зерно в процессе варки надо, с одной стороны, очень осторожно, особенно в начальной стадии (до 38°С), так как частицы сгустка весьма хрупкие и быстро разрушаются. С другой стороны, содержимое ванны нужно перемешивать достаточно тщательно, чтобы предотвратить прилипание зерна к стенкам и дну ванны, а также ускорить подогревание. Конечную температуру отваривания устанавливают в зависимости от следующих факторов:
кислотности сыворотки или рН сгустка перед разрезкой - при высокой кислотности сгустка увеличивается гидратационная способность казеина, вследствие чего ухудшается отделение сыворотки, поэтому конечная температура должна быть более высокой;
содержания казеина в молоке - зерно из обезжиренного молока с низким содержанием казеина отваривают при более высокой температуре, чем зерно, полученное из молока со средним или высоким содержанием казеина;
температуры и продолжительности выдержки при пастеризации обезжиренного молока - повышенная температура пастеризации (более 72°С) и выдержка при этой температуре свыше 20 с способствуют большей гидратации казеина и, следовательно, образованию зерна, плохо отделяющего влагу при отваривании. При обработке такое зерно в начальной стадии подогревания распыляется, форма кубиков не сохраняется;
солевого состава молока - при повышенном содержании солей фосфорной и лимонной кислот по отношению к солям кальция из зерна плохо выделяется сыворотка и приходится повышать температуру при его тепловой обработке;
дозы сычужного фермента - при излишке его плохо отделяется сыворотка, нагретое зерно размягчается и плохо обсушивается; при повышенной кислотности сыворотки перед разрезанием чрезмерное количество сычужного фермента способствует образованию мягкого пористого зерна, а при пониженной кислотности зерно получается грубым и резинистым.
Окончание процесса нагревания определяют по внешнему виду и консистенции зерна. Если процесс нагревания проведен правильно и зерно достаточно прогрето, то оно должно обладать следующими свойствами: однородной консистенцией, хорошо разламываться и не иметь «карманов» с сывороткой; форма охлажденного водой зерна после легкого сжатия рукой должна восстанавливаться.
Когда температура в ванне повысится до требуемой, сырное зерно вымешивают 30-60 мин для уплотнения. Поскольку существует определенная зависимость между температурой нагревания зерна и количеством удаленной из него влаги, то длительная выдержка зерна мало влияет на процесс обсушки, если оно было хорошо прогрето и не заварено. Практически достаточно 30-45 мин, при дальнейшей выдержке зерно не становится прочнее.
По окончании нагревания выключают мешалку, выпускают из рубашки ванны горячую воду и подают в нее холодную. Сыворотку из ванны сливают до тех пор, пока на ее поверхности не покажутся первые зерна. Существует мнение (Emmons D. В., 1967), что при полном удалении сыворотки наблюдается тенденция к снижению выхода продукта.
В любом случае для получения высококачественного продукта удаление сыворотки и подача первой промывной воды должны быть одинаковыми изо дня в день.
Для понижения кислотности и охлаждения зерно промывают водой. Температура первой промывной воды 16-17°С, второй - 1-4°С. Как в первой, так и во второй промывной воде зерно выдерживают 15-20 мин при постоянном перемешивании. Во время промывки в рубашке ванны должна циркулировать холодная вода. Чтобы домашний сыр хорошо хранился, зерно нужно охладить до минимальной температуры, поэтому последняя промывная вода должна быть как можно холоднее.
На большинстве заводов для последней промывки сырного зерна используют воду температурой 4-6°С. Температура сырного зерна при этом редко бывает ниже 14-16°С, в летнее время она может достигать 15-20°С и более. Такое зерно охладить в холодильной камере до температуры 6-8°С довольно сложно вследствие того, что температура зерна, помещенного в тележках в холодильную камеру, где поддерживается 4-6°С, даже при интенсивной циркуляции воздуха снижается всего на 0,5°С за 24 ч хранения.
После окончательной промывки зерно обсушивают. Делать это можно несколькими способами. Наиболее простой - обсушить его в той же ванне, где оно варилось. Для этого последнюю промывную воду из ванны удаляют и зерно оставляют примерно на 1,5-2 ч.
Для более быстрого обсушивания зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб, по которому свободно стекает вода. Во время обсушки ванну рекомендуется накрывать пленкой или крафт-бумагой, а в рубашку подавать холодную воду, чтобы не повысилась температура зерна. Такая обсушка рекомендуется, если домашний сыр обрабатывали в ванне вместимостью 2000 л.
При использовании сыродельных ванн вместимостью 5000 л обсушивать зерно можно в пресс-тележках для творога. Для одной ванны достаточно 2-3 пресс-тележки. Правда, требуется небольшое переоборудование. Надо удалить перфорированное дно тележки и установить в ней фильтр для отделения промывной воды.
С последней промывной водой зерно самотеком поступает в пресс-тележку и остается в ней для обсушки. Обсушивать зерно в пресс-тележках нужно в холодильной камере при температуре 3-5°С. Через 2-3 ч обсушенное зерно можно начинать смешивать с подготовленными сливками.
Второй способ применяется чаще, так как зерно при этом обсыхает лучше. Продолжительность обсушивания зависит от консистенции и размеров зерна, а также от толщины слоя. Зерно мягкое и с большим количеством белковой пыли обсыхает медленнее, чем сухое и однородное.
При кратковременной обсушке в зерне остается большое количество влаги, поэтому на предыдущей операции нагревать зерно надо до температуры, обеспечивающей большую прочность зерна.