Количество бактерий на свежевыловленной рыбе колеблется в значительных пределах в зависимости от места, времени года и условий лова. Содержание бактерий увеличивается после вылова при соприкосновении со средствами охлаждения (вода, лед), с тарой и т. д. На поверхности большинства образцов кильки, выловленной в Каспийском море, после доставки на берег количество бактерий (в пересчете на 1 г рыбы) насчитывалось от 10 до 100 тыс.
Из штаммов бактерий, выделенных с поверхности охлажденной кильки и из кишечника, около 50% оказались способными расти с разной скоростью при 0° С. Продолжительность лаг-фазы у наиболее активных штаммов при температурах 18, 8, 4 и 0° С составляла соответственно 1, 3, 9 и 24 ч.
На кильке при доставке ее на берег во льду из Pseudomonas преобладали флюоресцирующие. Эти бактерии содержались в значительном количестве во льду, который применялся для охлаждения рыбы.
На 1 см2 неповрежденной поверхности трески, только что выловленной в разных местах лова рыбы в Мурманском регионе, содержалось от 33 до 10 400 бактерий; после разделки на судне перед закладкой на хранение в лед количество бактерий на 1 см2 в одном из исследований увеличилась до 5570-54800 и в другом - от 37500 до 69700. Значительно больше содержалось бактерий на порезанной поверхности рыбы.
Время генерации бактерий на охлажденной рыбе, хранившейся во льду, составляло от 19 до 27 ч. При увеличении количества бактерий до 10 млн. на 1 см2 появлялось слабое ослизнение, а при количестве бактерий более 50 млн. - запах несвежей рыбы.
По данным зарубежных исследователей (Shewan J. М. и др.), в северных водах (температура воды, где рыба была выловлена, от -2 до 12° С) на 1 см2 поверхности рыбы при выдержке посевов при 20° С насчитывалось от 102 до 107 и на 1 г жабр от 103 до 106 бактерий. На посевах, выдержанных при 37° С, количество выросших бактерий редко превышало 5% по сравнению с выдержанными при 0 или 20° С. Микрофлора свежевыловленной рыбы была представлена преимущественно бактериями родов Pseudomonas, Moraxella - подобными бактериями, родов Arthrobacter и Flavobacterium - Cytophaga. В меньшем количестве были выделены бактерии Acinetobacter, Micrococcus, Aeromonas, Vibrio и др. На рыбе в процессе хранения и в абсолютном, и в относительном значении росли и становились преобладающими психрофильные бактерии рода Pseudomonas. На 12-й день хранения они составляли до 60-90% от числа всех бактерий.
В последнее время большое внимание уделяется изучению встречающихся на рыбе и в местах ее лова в воде - галофильных бактерий Vibrio parahaemolyticus.
Этих бактерий часто обнаруживают при исследовании морской воды. При увеличении их количества в процессе развития до l06 в 1 г рыбы они могут вызывать гастроэнтериты. Они не росли в рыбном гомогенизате при 0,6° С, но в течение опыта (26-48 дней) выживали при этой температуре в большем количестве, чем при -18° и -34° С. Однако нет данных о способности к росту этих бактерий на рыбе при хранении в охлажденном виде. Clostridium Botulinum, в частности типа Е (они могут расти при температуре ~3°), выделяли из рыбы (осетровые, красная рыба), выловленной в Азовском и Каспийском морях.
Рыба относится к наименее стойким продуктам при хранении. Первые признаки качественных изменений рыбы, вызываемых бактериями, наблюдаются при увеличении количества бактерий до 106-107 на 1 см2/1 г рыбы. Со временем рыба приобретает различные несвойственные ей запахи, показывающие на глубокие изменения в ней. Запахи в соответствии с преобладающей бактериальной флорой могут быть «фруктовым» и аммиачным (Ps. fragi), аминным и сульфидным (Ps. putrefaciens), аммиачным (Ps. fluorescens) и т. д.
Сроки хранения рыбы в охлажденном виде определяются исходным содержанием на ней бактерий и температурой хранения.
При исходном содержании бактерий на кильке ~ 103,5 на 1 г количество их на 5-й день хранения при температурах -2; 0; 4 и 7° С соответственно возросло до ~104, 104, 108 и 109 на 1 г, и продолжительность хранения кильки до предельно допустимого количества бактерий - 107/г, когда обнаруживается порча, была при -2 и 0° С более 7 сут и при 4 и 7° С - четыре и три дня. Ухудшение качества этой рыбы в результате активности тканевых ферментов наблюдалось раньше бактериальной порчи.
Эффективность охлаждения и хранения рыбы во льду иногда снижается из-за содержания в нем большого количества психрофильных бактерий. Особенно загрязненным является естественный лед из рек и других водоемов. Применение такого льда может быть, кроме того, причиной занесения в рыбу бактерий группы кишечной палочки, патогенных и токсигенных бактерий. Обычные санитарно-показательные бактерии также могут оказаться на рыбе, если даже она выловлена в прибрежных водах.
На свежевыловленной рыбе редко и в незначительном количестве могут быть обнаружены плесени. Состав микрофлоры на рыбе зависит от условий ее хранения. Количество дрожжей и плесневых грибов на хранившемся после облучения в аэробных условиях мясе крабов увеличилось после хранения при 0,5 и 5,6° С.
Дрожжи были представлены родами Trichosporon, Cryptococcus, Torula, Candida и черными дрожжами, сходными с Aureobasidium pullulans. Дрожжи росли также на рыбе, обработанной тетрациклиновыми антибиотиками и хранившейся при 3,3° С. Рост плесневых грибов наблюдался на частично замороженной рыбе. Отмирание микроорганизмов на замороженной рыбе в процессе ее хранения находится в обратной зависимости от понижения температуры.
Существенная микробиальная порча рыбы при температуре ниже -10° С практически исключается, но при этих температурах не устраняются физико-химические изменения мышечной ткани.
Не наблюдается существенного различия в скорости размножения бактерий на рыбе до замораживания и после оттаивания.