На мясо микроорганизмы попадают при разделке туш из окружающей среды: через воздух, при непосредственном контакте со шкурой животного, с загрязненным инвентарем, оборудованием, спецодеждой работающих и т. д. Микробиальное обсеменение мяса может происходить также в камерах хранения, особенно если температура в них поддерживается выше -l0° С, и не исключено размножение микроорганизмов на загрязненных участках стен, оборудования и т. д.
При поступлении мяса на холодильное хранение непосредственно из убойного цеха микроорганизмы находятся на нем в основном на поверхности. На 1 см2 поверхности туши обычно насчитываются тысячи или десятки тысяч бактерий, в меньшем количестве - плесневых грибов и дрожжей. Количество микроорганизмов на мясе повышается при транспортировке его в распределительные холодильники вне территории мясокомбинатов.
В составе микрофлоры мяса при поступлении на холодильное хранение могут находиться любые из названных выше психрофильные микроорганизмы, а также и многие мезофильные, в некоторых случаях представители родов Salmonella, Staphylococcus, Clostridium и др.
В процессе хранения в охлажденном виде в обычных (аэробных) условиях очень быстро преобладающими становятся психрофильные бактерии, главным образом рода Pseudomonas или (по номенклатуре до 1974 г.) бактерии группы Pseudomonas - Achromobacter.
На упакованном рубленом мясе в первые две недели хранения при 1,1-3,3° С 85% от всего количества бактерий составляли непигментные штаммы Pseudomonas - Achromobacter. Через четыре недели хранения преобладающими (~80% от всего количества) стали бактерии, близкие Pseudomonas fluorescens. Количество этих бактерий от исходного, составляющего 40% всей микрофлоры в только что изготовленном мясном фарше, через 98 ч при температуре 0°С увеличилось до 90%, а при 2,5° С приблизилось к 100%.
Бактерии Pseudomonas становятся преобладающими и при несколько более высокой температуре, когда мог бы быть активным рост других бактерий. Ps. fluorescens и другие преобладали на мясе при 4-9° С. Исходное количественное соотношение между микроорганизмами, бактериями Pseudomonas - Achromobacter, Bacillus, Microbacterium, Micrococcus и дрожжами, равное 4:28:0:26 и 42, через 14 дней хранения при 7° С стало 84:6:5:5 и 0. 95% штаммов бактерий Pseudomonas, выделенных со свинины, хранившейся при 4-6° С, выросли при 2° С на 5-6-й день.
Ниже приведена зависимость времени генерации психрофильных аэробных бактерий на мясе (среднее по ряду опытов) от температуры.
Начальные бактериального происхождения изменения охлажденного мяса появляются при увеличении на 1 см2/1 г до 107 - 108 растущих на нем аэробных психрофильных бактерий в виде очень тонкого почти бесцветного налета. С увеличением количества растущих бактерий на мясе образуется липкая слизь мутно-серого, грязного и, наконец, буровато-зеленого цвета. Это соответствует 1010 и более бактерий на 1 см2, что совершенно недопустимо.
Активный рост плесневых грибов и дрожжей на мясе обычно наблюдается в условиях, задерживающих рост бактерий; более сухая поверхность мяса, более низкая температура хранения, обработка мяса антибиотиками, облучение мяса перед хранением.
В зависимости от родовой принадлежности растущих плесеней на мясе могут появиться пятна белые (Sporotrichum), серовато-голубоватые (Penicillium), дымчатые (Mucor, Thamnidium), черные (Cladosporium). Гриб Cladosporium herbarum может врастать в продукт на глубину до 0,5 см. Эта плесень, так же как Thamnidium, отличается от других плесеней наиболее низкой минимальной температурой роста (~ -8° С). Плесени придают мясу непривлекательный вид и несвойственный запах.
Дрожжи растут на мясе в виде беловатых или розовато-красноватых колоний или слизи.
Для удлинения срока хранения мяса в охлажденном виде, в частности при перевозке на дальние расстояния, в настоящее время применяют дополнительные средства, задерживающие и подавляющие рост основных микроорганизмов, вызывающих порчу мяса в обычных условиях хранения. При использовании углекислоты (~10%) создается возможность перевозить мясо морским путем на большие расстояния (в течение 30-40 дней). При использовании антибиотиков наблюдается активизация роста факультативно-анаэробных бактерий Proteus, группы coli - aerogenes, а также дрожжей и плесеней. Под вакуумом (остаточное давление 4-5 мм рт. ст.) и в атмосфере азота (~100%), полностью исключающих рост аэробных микроорганизмов, сроки хранения мяса значительно удлиняются.
В этих условиях, однако, хотя и значительно медленнее по сравнению с аэробными, развиваются микроаэрофильные и факультативно-анаэробные бактерии рода Lactobacillus, коринеформной группы, особенно вида Microbacterium thermosphactum и другие. Максимальное количество этих бактерий ~ 107-8/см2 (1 г) мяса, качественные изменения продукта замедляются. Сроки хранения удлиняются более чем в два раза.
Срок хранения мяса может быть удлинен ионизирующим облучением небольшими дозами (радуризация). Но на нем может наблюдаться рост радиоустойчивых кокковых бактерий Micrococcus radiodurans и др., действие которых на организм человека еще недостаточно изучено. К облучению небольшими дозами относительно устойчивы бактерии родов Moraxella и Acinetobacter.
Полностью исключается рост микроорганизмов на мясе при его хранении в замороженном виде при температуре от -10 до -12° С и ниже. В этих условиях отмирают не только мезофильные, но и психрофильные микроорганизмы. Наиболее заметное их отмирание, особенно при температурах более низких (-20° и ниже), наблюдается на мясе в процессе замораживания. По окончании его отмирание микроорганизмов несколько замедляется. С наибольшей скоростью отмирают бактерии, если они попадают в условия замораживания в стадии активного развития.
Относительно медленно отмирают кокковые бактерии, фекальные стрептококки, споры бактерий и плесеней.
Мясо в замороженном виде при температуре хранения не выше -12° С может сохраняться без микробиальной порчи практически неограниченное время.
Выжившие микроорганизмы могут размножаться на продукте в процессе оттаивания и после него. Так как в этих условиях температура продукта еще достаточно низкая, то в обычных аэробных условиях прежде всего могут размножаться психрофильные бактерии Pseudomonas, а также плесени и дрожжи. Во избежание роста патогенных бактерий и токсигенных стафилококков, хотя он и задерживается растущими психрофилами, температура оттаявшего мяса должна быть ниже 5° С.