На продуктах при поступлении их на холодильное хранение кроме психрофильных находятся многие мезофильные микроорганизмы. Они постепенно отмирают в условиях холодильного хранения. Однако даже после длительного хранения в каком-то количестве они остаются жизнеспособными. Среди них кроме обычных сапрофитных могут быть микроорганизмы, обладающие патогенными и токсигенными свойствами. Попав на готовые изделия, выработанные из продуктов после холодильного хранения, они могут размножаться в них и вызывать заболевания и отравления. Наиболее известными из них являются представители родов Salmonella, Clostridium (вид Clostridium perfringens), Staphylococcus (вид Staphylococcus aureus).
Краткая характеристика этих бактерий приведена выше, а полная - в специальных пособиях.