Плесневые грибы, дрожжи и дрожжевидные организмы.
Психрофильность рассматриваемых организмов определяется, как у бактерий, по способности расти при 0°С или по росту организмов при 5° С с одновременным определением его при 15 и 20° С, Организмы, растущие при 5° С, с оптимумом роста при 15° С и при отсутствии его выше 20° С относят к облигатным психрофилам. По росту организмов только при 5° С, не зная оптимальной и максимальной температур, нельзя определить их психрофильность. При обнаружении роста грибов при отрицательных температурах их, так же как и бактерии, следует считать психрофильными.
Скорость роста плесневых грибов при низких температурах определяют по продолжительности лаг-фазы, а по окончании ее, вследствие того, что у плесневых грибов отсутствует логарифмическая фаза, - по массе сухого мицелия гриба за определенное время при выращивании в жидкой среде или по увеличению диаметра колоний на твердых средах.
Скорость роста дрожжей определяют так же, как и у бактерий.
Плесневые грибы - аэробы. Однако следует отметить, что довольно многие плесневые грибы обладают способностью факультативных анаэробов и в анаэробных условиях, например в 100%-ной атмосфере азота (когда количество кислорода неопределимо) могут не только выживать, но расти и образовывать споры.
Психрофильные плесневые грибы, способные к росту на продуктах при холодильном хранении, выявлены среди мукоровых (семейство Mucoraceae) и в группе несовершенных грибов (Fungi Imperfecti или Deutermyceteae).
Из мукоровых при низких температурах росли грибы родов Mucor, Thamnidium и Chaetostylum. Mucor spp. при -5° С и ниже, Mucor mucedo - при -2° С, Mucor racemosus - при -4° С, споруляция у токсигенных штаммов Mucor hiemalis и Mucor racemosus наблюдалась при -2 и -4,5° С. Грибы Thamnidium spp. росли при -8° С, видимый рост грибов Thamnidium elegans при -5° С наблюдался на 13-е и при -8° С - на 54-е сутки, a Chaetostylum Fresenii - при -5° С на 13-е сутки; при -8° С - на 251-373-е сутки.
В группе несовершенных грибов психрофильные штаммы и виды выявлены главным образом в порядке Hyphales, подпорядках Hyalosporeae (Mucedinaceae) и Phaesporeae (Dematiaceae) и в отдельных видах порядков Melanconiales и Pycnidiales.
У грибов подпорядка Hyalosporeae конидии бесцветные или с очень слабой окраской, мицелий и конидиеносцы бесцветные, в массе белые или светлоокрашенные. Конидиеносцы в этом подпорядке двух видов: первый - нерезко обособленные и представляются в виде боковых ветвей мицелия или они отсутствуют: в этом случае гифы распадаются прямо на конидии (роды Oospora, Monilia и Geotrichum); Oospora spp. росли при -4 и -8° С; Monilia spp. - при -4, -5° С, Geotrichum spp. - ниже 0° С; резко обособленные, простые или разветвленные, приподнимающиеся над субстратом; конидии одноклетные, бесцветные или с очень слабой окраской, мицелий и конидиеносцы бесцветные, в массе белые или светлоокрашенные (роды Penicillium, Sporotrichum, Botrytis, Cephalosporium и Trichoderma; грибы Penicillium spp. росли при -9° С, Pen. crustaceum и Pen. expansum - при -6° С, Pen. glaucum - при -5° С; Sporotrichum spp. - при -6,5° С, Sporotrichum carnis - ниже -8° С, Botrytis spp. и В. cinerea - при -5° С, Cephalosporium arrenium - при 0° С, Trichoderma lignorum - при 1,1-2,2° С.
У грибов подпорядка Phaeosporeae мицелий и конидиеносцы всегда и конидии в большинстве случаев коричневые, оливковые или черноватые, конидии одноклетные - роды Тоrula, дрожжевидные организмы Aureobasidium/Pullularia, конидии с одной или с несколькими поперечными перегородками - род Cladosporium, конидии обратно-булавовидные, с несколькими поперечными и продольными перегородками - род Alternaria.
Грибы Torula sp. росли при -4, -6° С, Aureobasidium (Pullularia) pullulans - при -5° С, Cladosporium sp. при -6,7° С, видимый рост штаммов Cladosporium sp. при -5° С наблюдался на 10-й день, а у разных штаммов Cladosporium herbarum - на 10-19-й день; Alternaria tenuis росли при -2° С и Alternaria sp. - при 0° С.
Из грибов порядка Melanconiales психрофильные выявлены в роде Fusarium (конидиеносцы простые или разветвленные, собранные на ложе, состоящем из сплетения гиф гриба; конидии в большинстве изогнутые, серповидные, с перегородками, в массе розоватые) Fusarium spp. и Fusarium culmorum росли при -5° С; Fusarium nivale - при 2° С, оптимальная температура 20° С; токсигенные штаммы Fusarium роае спорулировали при температуре от -2 до -7° С, a Fusarium sporotrichioides - при -2° С.
Из порядка Pycnidiales при 0° С росли грибы рода Phoma [одноклеточные конидии в пикнидах, бесцветные (или почти бесцветные), иногда в массе окрашенные].
Аспорогенные дрожжи относятся к несовершенным грибам. У выше перечисленных дрожжей этой группы не наблюдается полового размножения и не образуются ни аско-, ни баллистоспоры. Они размножаются почкованием, бесцветные или окрашены в красный и (или) желтый цвет, но никогда в черный.
Почкующиеся клетки этих дрожжей разной формы - шаровидной, яйцевидной, удлиненной, иногда неправильной, а у Candida, кроме того, и цилиндрической. Одни из этих дрожжей (роды Candida и Trichosporon) могут образовать псевдомицелий, другие не образуют или образуют рудиментарный (зачаточный). Настоящий мицелий всегда образуют дрожжи Trichosporon и могут образовать Candida; хламидоспоры могут быть образованы дрожжами Candida; редкие штаммы Rhodotorula образуют хламидоспороподобные клетки; артроспоры образуют Trichosporon; красный и (или) желтый пигмент образуют Rhodotorulа, молодые культуры большинства видов рода Cryptococcus могут быть бледноокрашенными; способность сбраживать углеводы присуща многим видам Candida и Torulopsis.
Штаммы Candida, многие или большинство штаммов Cryptococcus, Rhodotorula и Torulopsis могут образовать внеклеточный полисахарид, что проявляется на продуктах в виде слизи.
Психрофильные свойства выявлены также у аскоспорогенных дрожжей родов Debaryomyces и Pichia. Эти дрожжи размножаются почкованием, почки образуются в любом месте поверхности клетки. Дрожжи рода Debaryomyces не образуют ни настоящего, ни псевдомицелия.
Большинство видов рода Pichia могут образовать псевдомицелий, настоящий мицелий образуют немногие; дрожжи обоих родов не образуют артроспор, некоторые виды как Debaryomyces, так и Pichia способны к ферментации.
Размножаются дрожжи на продуктах и в чистых культурах на питательных средах при температуре от -3 до -5° С, а некоторые - при температуре от -8 до -10° С.
Психрофильными свойствами обладают широко распространенные в продуктах Monilia nigra - «черные дрожжи» (они, вероятно, являются дрожжевидной формой гриба Aureobasidium pullulans).
Видимый рост их наблюдался при -5° С на 2-й день.
Неспоровые дрожжи в большинстве являются аэробами. Многие из них липолитически активны. Рост дрожжей проявляется на поверхности продуктов вначале в виде отдельных колоний, затем в виде слизи или на сухих участках в виде порошковатого налета. На белковых продуктах при холодильном хранении рост дрожжей обычно более активен при использовании антибиотиков, задерживающих рост бактерий, после облучения, при пониженных влажности и температуре.
В этих условиях они, как и плесневые грибы, могут стать основной причиной порчи продуктов. Размножение дрожжей на продуктах с большим содержанием жира проявляется в резком неприятном запахе, их прогоркании и осаливании.