Микроорганизмы, размножающиеся при низких температурах, называют психрофильными (холодолюбивыми).
К психрофильным относят те микроорганизмы, которые хорошо растут при температуре 0° С в пределах одно-двухнедельной выдержки посевов. Под хорошим ростом понимается образование на твердой среде колоний, видимых невооруженным глазом. Предельная низкая температура роста некоторых психрофильных микроорганизмов около -8° С.
Микроорганизмы, выросшие на продуктах или на средах при отрицательных температурах, следует относить к психрофильным без определения роста их при 0° С.
Оптимальная температура роста психрофильных микроорганизмов, известных в пищевой микробиологии, 20° С и выше. Поэтому не совсем правильно называть эти микроорганизмы психрофильными. На основании этого психрофильные микроорганизмы подразделяют на 2 подгруппы. Микроорганизмы, у которых оптимальная температура роста 20° С и выше, называют факультативными или просто психрофилами, а микроорганизмы, у которых оптимальная температура роста ниже указанной, - облигатными (строгими) психрофилами.
Так как оптимальная температура роста большинства психрофильных микроорганизмов выше 20° С, а максимальная составляет около 35° С (многие не растут уже при 37° С и все не растут при 41-42°С), то они подобно мезофильным, хотя и с другой скоростью, растут также при температурах в пределах от 5 до 35° С. Диапазон роста микроорганизмов от оптимальной до минимальной температуры примерно в 2,5 раза шире, чем от оптимальной до максимальной.
Микроорганизмы, которые способны расти при низких температурах, в настоящее время называют также психротрофами. Этот термин применяют в основном в литературе по хранению молока и молочных продуктов в охлажденном виде. К психротрофам относят те микроорганизмы, которые могут размножаться при температуре 7° С или ниже, независимо от их оптимальной температуры. Психрофильными же считают только организмы, оптимальная температура размножения которых ниже 20° С.