Микроорганизмы, составляющие микрофлору сырых пищевых продуктов, поступающих на холодильное хранение, очень разнообразны. Они резко различаются по температурам роста и размножения. Одни из них прекращают рост и размножение при температуре 5° С и выше, оптимальная температура их жизнедеятельности около 37° С (мезофильные микроорганизмы); предельная низкая температура роста и размножения другой группы микроорганизмов ниже 0° С, оптимальная 25-30° С.
Условия, определяющие качественный и количественный составы микрофлоры продуктов при холодильном хранении
Микроорганизмы, способные размножаться на продуктах при хранении их в охлажденном и в частично замороженном виде, за некоторым исключением, являются обычными обитателями почвы и воды и даже в районах с умеренным климатом приспособлены к низким температурам. На сырых продуктах, поступающих на холодильное хранение, микрофлора при видовом разнообразии довольно сходна на разных, но близких по составу продуктах. Однако в связи с тем, что многие микроорганизмы, способные размножаться при низких температурах, различаются между собой по другим свойствам, все микроорганизмы одновременно не могут размножаться на любом из продуктов при их холодильном хранении.
Обычно, за некоторым исключением, активно размножаются и становятся преобладающими родственные микроорганизмы - одной группы, одного рода, а иногда даже одного вида. Кроме состава продукта и температуры на преобладание той или иной группы микроорганизмов влияет характер взаимоотношений между ними (симбиоз, соперничество, антагонизм).
Из группы психрофильных бактерий антагонистические свойства наиболее резко проявляются у Pseudomonas по отношению не только к некоторым бактериям, но и к плесеням. С другой стороны, бактерии Pseudomonas в соответствующих условиях подавляются бактериями Lactobacillus и т. д.
Состав микрофлоры на продуктах при хранении в охлажденном виде существенно изменяется при использовании дополнительно к низкой температуре таких средств подавления роста аэробных психрофильных микроорганизмов, как вакуум (остаточное давление 4-5 мм рт. ст.) и атмосфера азота (100%) (а вернее, отсутствие кислорода, необходимого для роста аэробных бактерий, хотя кислород в больших концентрациях их рост задерживает), углекислый газ (не менее 10%), антибиотики, ионизирующее облучение и др.
Состав микрофлоры и количественное соотношение между разными группами микроорганизмов на замороженных продуктах определяется скоростью отмирания каждой из групп, составляющих исходную микрофлору. Преобладающими становятся микроорганизмы, наиболее стойкие к замораживанию и другим условиям хранения.