К яичным мороженым продуктам относят яичный мороженый меланж (смесь белка и желтка куриных яиц в естественном соотношении), яичный мороженый белок и яичный мороженый желток.
Технологический процесс производства яичных мороженых продуктов включает следующие операции: приемку, сортировку, санитарную обработку, взвешивание, разбивание яиц, освобождение содержимого яйца от скорлупы, фильтрацию, перемешивание, пастеризацию, охлаждение, расфасовку яичной массы в банки из белой жести или картонные короба с вкладышами из полиэтиленовой пленки, маркировку банок или картонных коробов, замораживание, упаковку, транспортирование и хранение готовой продукции.
При производстве яичного мороженого белка и желтка после разбивания яиц производят разделение их содержимого на белок и желток, затем полученную массу фильтруют, перемешивают и расфасовывают. Последующие операции производства яичного мороженого белка и желтка аналогичны технологическим операциям производства яичного мороженого меланжа.
Яичный меланж пастеризуют и охлаждают до температуры 15-20° С в пастеризационно-охладительной установке. Целесообразно охлаждать меланж после его пастеризации до температуры 4-6° С, так как при этой температуре большинство потенциально опасных бактерий прекращают развиваться или развиваются медленно.
Понижение начальной температуры меланжа от 18 до 4° С приводит также к уменьшению продолжительности замораживания на 10-20% в зависимости от толщины слоя продукта и температуры замораживания.
Для получения ледяной воды используют панельный испаритель.
После пастеризации и охлаждения яичный меланж расфасовывают в банки из белой жести массой нетто 5, 8 и 10 кг. С целью замены дорогостоящей белой жести допускается расфасовка меланжа в короба из гофрированного картона № 13 по ГОСТ 16535-71 с вкладышами из полиэтиленовой пленки толщиной 0,08 мм по ГОСТ 10354-73 массой нетто 8,5 кг.
Яичный меланж замораживают в морозильных камерах. Банки или картонные короба с вкладышами из полиэтиленовой пленки, заполненные меланжем, размещают на этажерках или стеллажах в шахматном порядке в морозильной камере с температурой от -20 до -25° С и скоростью движения воздуха 3-4 м/с. Меланж считается замороженным при достижении в центре упаковки с продуктом температуры -6° С.
Яичные мороженые продукты хранят при температуре от -6 до -10° С. При температуре -6° С срок хранения яичных мороженых продуктов, упакованных в банки из белой жести, 8 месяцев, яичного меланжа, упакованного в картонные короба с вкладышами из полиэтиленовой пленки, 6 месяцев; при температуре -10° С - соответственно 10 и 8 месяцев. Меланж, выработанный с добавлением поваренной соли или сахарного песка, хранят при температуре от -8 до -10° С. Срок хранения до 10 месяцев.
В производстве яйцепродуктов холод применяют также для хранения яиц. Яйца хранят в ящиках при температуре в пределах от -1 до -2° С, при относительной влажности воздуха от 85 до 88%, на деревянных прокладках, в штабелях по высоте не более 10 ящиков, с промежутками между штабелями через 4 ряда.
