Для замораживания мяса птицы применяются обычные холодильные камеры с естественной циркуляцией воздуха, интенсифицированные морозильные камеры туннельного типа, холодный раствор пропиленгликоля или хлористого кальция. Для замораживания расфасованной птицы применяют многоплиточные аппараты.
Воздушный метод замораживания широко распространен в отечественной и зарубежной практике. Для интенсификации замораживания в воздухе применяются туннельные морозильные камеры, в которых воздух движется со скоростью 4 м/с и более и поддерживается температура от -30 до -40° С. Сформованные тушки могут замораживаться в них поштучно на специальных тележках или в сетчатых корзинах.
При замораживании в камерных морозильных аппаратах тушки птицы укладывают в стандартные деревянные ящики. Замораживать тушки в деревянных ящиках рекомендуется со снятыми средними досками крышек. Ящики с тушками птицы устанавливают на специальные тележки или штабелями в шахматном порядке.
Применение для упаковки пленочных материалов, дающих усадку при нагревании (например, саран), увеличивает продолжительность замораживания тушек в среднем на 8%.
Способ замораживания в жидкостях (растворы хлористого кальция и пропиленгликоля) применяется для упакованных в пакеты из полимерной пленки тушек птицы при температуре раствора до -28° С. Меняя температуру хладоносителя и время экспозиции тушки в растворе, можно добиться не только высокой скорости замораживания продукта, но и желаемого оттенка белизны тушки.
Морозильные аппараты, работающие на принципе погружения в жидкость, в большинстве случаев используются для начальной стадии замораживания, а окончательное замораживание проводится в обычной морозильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха при температуре от -25 до -30° С. Продолжительность погружения составляет 20 мин для цыплят и 40 мин для индеек; указанная продолжительность необходима для обеспечения сохранения наилучшего товарного вида тушек птицы.