Подмороженное мясо птицы по качеству почти не уступает охлажденному, а более длительный срок хранения обеспечивает возможность его транспортировки на дальние расстояния.
Для производства подмороженного мяса используют тушки птицы, упакованные в пакеты из полимерной пленки.
Подмораживание тушек птицы производится в камерах замораживания. При подмораживании ящики с птицей должны быть установлены на полки этажерочных тележек или уложены в штабеля в шахматном порядке на деревянные рейки. В ящиках должны быть сняты средние доски крышек. Под открытыми дощечками следует подвернуть бумагу. Промежутки между штабелями должны быть не менее 5 см.
Подмораживание остывшего мяса птицы производят до температуры в толще грудной мышцы от 0 до -1° С и на глубине 0,5 см - не ниже -4° С.
Продолжительность подмораживания мяса птицы в морозильных камерах при температуре -23° С и ниже и скорости движения воздуха 3-4 м/с составляет 2-3 ч в зависимости от вида и категории птицы.
Для подмораживания могут быть использованы жидкие среды (растворы хлористого кальция или пропиленгликоля) с температурой от -10° С и ниже. Тушки птицы при этом должны быть упакованы в термоусадочную пленку типа саран. Продолжительность подмораживания методом погружения в раствор температурой -12° С составляет 20-25 мин для тушек кур.
Аппарат для подмораживания в охлаждающей жидкости может быть установлен непосредственно в цехе переработки птицы и включен в общую технологическую схему переработки мяса птицы.
Подмороженные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре воздуха -2±0,5° С и относительной влажности 90-95%, где происходит постепенное выравнивание температуры по всему объему тушек до температуры воздуха в камере. Частичное вымораживание воды и более низкая температура хранения обусловливают хорошую сохраняемость подмороженных тушек до 25 суток.