Для охлаждения битой птицы нашли широкое применение методы охлаждения в воздухе, в тающем льде и ледяной воде.
Выбор способа охлаждения тушек птицы в некоторой степени зависит от технологии ее первичной обработки, для которой начали применять высокопроизводительное оборудование, благодаря механизации съема пера с тушки. Одним из условий эффективного снятия пера с тушки является температура шпарки 58-60° С. При этом с поверхности тушек птицы иногда удаляется наружный слой кожи (эпидермис). Места на коже тушки с поврежденным при машинной ощипке эпидермисом приобретают при дальнейшем охлаждении в воздухе коричнево-красную окраску, что ухудшает товарный вид тушек.
При больших производительностях линий первичной переработки птицы без поточных линий охлаждения в цехе накапливаются неохлажденные тушки птицы, что приводит к загару мяса. Мясо птицы необходимо быстро охлаждать, для чего при максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы нужно осуществлять поточность охлаждения.
Воздушное охлаждение тушек птицы осуществляется в холодильных камерах при температуре 0-1° С и относительной влажности 95%, а также в камерах туннельного типа при температуре от -0,5 до -4° С и скорости движения воздуха 3-4 м/с.
Сформованные тушки птицы охлаждают поштучно или упакованными в деревянные ящики или металлические лотки. При поштучном охлаждении сформованные тушки укладывают в ряд на полки этажерочных тележек, которые закатываются в камеры или туннели. Деревянные ящики или металлические лотки с тушками птицы устанавливают на полки этажерочных тележек или на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке.
Продолжительность охлаждения тушек птицы от температуры 25 до 4° С в толще грудной мышцы в камерах при температуре 0-1° С составляет 12-24 ч, в камерах туннельного типа при температуре от -0,5 до -4° С и скорости движения воздуха 3-4 м/с - 6-8 ч в зависимости от вида и категории упитанности птицы. При поштучном охлаждении тушек на полках этажерочных тележек в камерах туннельного типа продолжительность охлаждения составляет 2-3 ч.
Охлаждение тушек птицы в воздухе сопровождается потерей массы.
Для интенсификации процесса предлагается охлаждать тушки в подвешенном состоянии на конвейере в камерах туннельного типа при температуре от -4 до -6° С и скорости движения воздуха 3-4 м/с до температуры в центре грудной мышцы 4° С. Предварительное доохлаждение тушек до температуры 15-20° С следует проводить в камере орошения водопроводной водой.
С точки зрения условий теплообмена, затрат труда, создания поточности процесса и сохранения товарного вида продукта наиболее эффективным является способ охлаждения ледяной водой, который можно осуществлять погружением, орошением к комбинированием этих операций.
При контактном охлаждении в воде влага поглощается тушками и возникает опасность взаимного перезаражения тушек птицы патогенной микрофлорой, в первую очередь салмонеллами. Только самый строгий ветеринарно-санитарный контроль и систематическое обновление охлаждающей воды могут исключить эту опасность в аппаратах погружного охлаждения. Применяется также орошение тушек водой из форсунок, причем может использоваться хлорированная вода с концентрацией остаточного активного хлора 10-20 мг/л.
Охлаждение тушек птицы в воде на многих отечественных предприятиях осуществляется орошением и погружением. Охлаждение тушек птицы погружением осуществляется в ваннах на групповых подвесках конвейера охлаждения.
Потрошеные тушки навешиваются на подвески за крылья; допускается насаживать потрошеные тушки на выступы подвесок через брюшное отверстие.
При погружном охлаждении потрошеные тушки сначала поступают в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой.
Цыплята, цыплята-бройлеры, куры, цесарята, цесарки, утята, утки охлаждаются в течение 10 мин; гусята, гуси, индюшата, индейки - в течение 15 мин. Затем тушки поступают в ванну окончательного охлаждения с ледяной водой при скорости движения воды не более 0,2 м/с. Тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарят, цесарок, утят, уток охлаждаются в течение 25 мин; тушки гусят, гусей, индюшат, индеек - в течение 35 мин.
При погружном охлаждении допускается поглощение влаги (в % к остывшему мясу): для цыплят 4,4; кур - 3,5; утят - 6,5; уток - 6,0; гусей - 7,0; индеек - 5,6. Количество воды, оставшейся в тушках после свободного стекания, можно уменьшить принудительным путем.
Из способов принудительного удаления воды хорошие результаты были получены при использовании бильной машины с мягкими билами. Пропуская тушки через машину, можно за 20 с удалить дополнительно 1,0-1,5% влаги без ухудшения товарного вида продукта.
Охлаждение полупотрошеных тушек птицы водой должно осуществляться только методом орошения.
При оросительном охлаждении потрошеные и полупотрошеные тушки птицы непрерывно омываются водой из центробежных форсунок. Форсунки равномерно располагаются на коллекторах, установленных по обе стороны конвейера, образуя сплошную водяную завесу по ходу движения тушек в камере орошения.
С точки зрения санитарной благонадежности желательно применение оросительного охлаждения, когда холодная вода после контакта с тушками полностью сбрасывается в канализацию. Однако это значительно увеличивает расход охлажденной воды.
Технология двухстадийного охлаждения орошением, а затем погружением включает предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой из форсунок в течение 10-15 мин, что сокращает общую обсемененность тушек на 70% от исходной, а затем погружение этих тушек в холодную воду при непрерывности процесса. Двухстадийное охлаждение тушек птицы снижает поглощение влаги (для кур - на 2,3%, цыплят - на 2,7%), позволяет стабилизировать в течение рабочего дня удовлетворительные бактериологические показатели воды в ванне охлаждения погружением.
Установка контактного двухстадийного охлаждения водой тушек кур, цыплят и цыплят-бройлеров может иметь различные модификации в зависимости от производительности линий потрошения (производительностью от 1000 до 3000 голов в час).
Для получения ледяной воды используют панельный испаритель.
Панельные испарители устанавливают в цехе переработки птицы или в компрессорной.
Холодильная установка работает по схеме одноступенчатого сжатия с диапазоном температур кипения от -5 до -10° С. Продолжительность цикла охлаждения воды с температурой от 13-20° С до температуры 1-2° С составляет 1,5-2 ч.
