При производстве сыров одной из специфических операций является посол. Эта операция необходима для придания сыру желаемых вкусовых качеств. Кроме того, посол влияет на структуру и консистенцию готового продукта. Одним из широко применяемых и наименее трудоемких способов является посол головок сыра в рассоле.
На процесс посола сыров значительное влияние оказывает температура. Она должна поддерживаться в пределах 10-12° С. Снижение температуры до 5-8° С приводит к усиленному набуханию сыра, что ухудшает его качество, повышение температуры до 15° С приводит к усушке и, следовательно, к сокращению выхода готового продукта. Для посола применяют механизированные циркуляционные установки, снабженные оросительными охладителями.
Важной операцией при производстве сыров является созревание. Созревают сыры в специальных подвалах, где поддерживают определенный температурный и влажностный режим, который соответствует виду сыра.
В период посола (первый период) температуру поддерживают постоянной (8-12° С) (повышают ее только для драгобужского сыра до 14-15° С и закусочного - до 16-18° С).
Во втором периоде (начало созревания) температура равна 12-15° С, за исключением некоторых видов сыра (для рокфора 6-8° С, для голландского 10-12° С, швейцарского и советского 20-25° С). В третьем периоде (окончание созревания) температуру поддерживают в пределах 10-12° С. Поддерживается следующая влажность воздуха: для первого периода 92-95%, для второго - 90-93% (для мягких сыров и чеддера - 85-88%) и для третьего - 87-90%. Тенденция снижения влажности при созревании обусловлена необходимостью предохранить сыры от высыхания в начальный период и обеспечить уплотнение корок к концу созревания.
На современных механизированных заводах для поддержания определенных режимов созревания сыров применяют автоматизированные установки для кондиционирования воздуха.
Режимы созревания и хранения сыров на заводе:
Сыр |
Первое отделение (начало созревания) |
Второе отделение (окончание созревания) |
Хранение на заводе до реализации |
|||||
температура, °С |
относительная влажность, % |
продолжительность выдерживания, дни |
температура, °С |
относительная влажность, % |
продолжительность выдерживания, дни |
температура, °С |
относительная влажность, % |
|
Советский, московский |
20-25 |
92-94 |
25-35 |
10-12 |
87-88 |
До кондиционной зрелости и отгрузки |
||
Швейцарский, алтайский |
20-25 |
92-94 |
30-45 |
10-12 |
87-88 |
До кондиционной зрелости |
||
Голландский круглый и брусковый, костромской и степной |
10-12 |
90-92 |
15-20 |
12-16 |
88-92 |
30-35 |
10-12 |
85-88 |
Ярославский |
12-15 |
90-92 |
25 |
10-12 |
88-90 |
До отгрузки |
||
Угличский |
12-14 |
90-92 |
30-45 |
10-12 |
88-90 |
То же |
||
Волжский |
12-15 |
92-93 |
30 |
10-12 |
88-90 |
|||
Латвийский, ярцевский |
12-14 |
92-93 |
30 |
11-12 |
88-90 |
|||
Горный Алтай, чеддер |
12-15 |
80-85 |
5-10 |
6-8 |
80-85 |
80-115 |
2-3 |
85 |
Дорогобужский, медынский |
12-14 |
92-95 |
До кондиционной зрелости |
Не выше 10 |
85 |
|||
Смоленский |
11-13 |
90-95 |
То же |
Не выше 10 |
85 |
|||
Закусочный |
14-15 |
85-88 |
5-8 |
11-12 |
90-92 |
20-25 |
5 |
85 |
Рокфор: из коровьего молока |
6-8 |
92-95 |
60 |
6-8 |
88-90 |
30-45 |
8 |
85 |
из овечьего молока |
5-8 |
92-95 |
60 |
5-7 |
88-90 |
90-120 |
1-3 |
85 |
Арагацкий из овечьего молока |
15-16 |
90-92 |
40-45 |
10-12 |
85-87 |
До кондиционной зрелости |
||
Южный овечий |
16-22 |
80-90 |
До кондиционной зрелости и отгрузки |
|||||
Рассольные сыры |
10-15 |
До кондиционной зрелости и отгрузки |
Сыры, предназначенные для хранения, должны быть зрелыми, иметь хорошо выраженный специфический аромат и вкус, не иметь механических повреждений корки или покрытия.
Режимы холодильного хранения сыров зависят от иx вида и требуемого срока хранения. Так, установлено, что при хранении до 12 месяцев советского, голландского, костромского и ярославского сыров следует поддерживать температуру -3° С. Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%. Повышать температуру выше -2° С и понижать ниже -5° С не разрешается.
При холодильном хранении сыров необходимо следить за тем, чтобы сыры не слеживались и была бы обеспечена достаточная циркуляция воздуха у каждой головки сыра.