Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше 4° С хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на подвесных путях с промежутками между ними 20-30 мм в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с).
Подмороженное мясо с температурой от -1 до -2° С хранят также в подвешенном состоянии или в штабелях: говяжьи полутуши в 5-6 рядов, а свиные полутуши и бараньи тушки в 7-8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок.
Клетки полутуш укладывают на решетки, выстланные чистой бумагой.
Рекомендуемые параметры воздуха и предельные сроки хранения охлажденного и подмороженного мяса:
Вид мяса |
Температура воздуха, °С |
Относительная влажность воздуха, % |
Допустимые сроки хранения с учетом транспортировки, дни |
Охлажденное мясо (подвесом): говядина |
От 0 до -1,5 |
85-90 |
10-16 |
телятина |
От 0 до -1 |
85-90 |
7-12 |
свинина |
От 0 до -2 |
85-90 |
7-14 |
баранина |
От 0 до -1 |
85-90 |
7-12 |
Подмороженное мясо - все виды (в штабеле или подвесом) |
-2 (±0,5) |
85-95 |
15-17 |
Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 суток, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинатах до 3 суток; транспортировка в вагонах или автомашинах с механическим охлаждением не более 7 суток и хранение при сырьевых цехах мясоперерабатывающих заводов до 7 суток. Необходимо учитывать, что в подмороженном мясе резко заторможены все посмертные изменения.
Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше -8° С, а на поверхности - близкую к температуре воздуха в морозильной камере.
Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть для кратковременного хранения не выше -12° С, для длительного -18° С или ниже, а его относительная влажность - 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная, но не выше 0,2-0,3 м/с.
Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными стенками, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и др.
Замороженное мясо хранят в плотных устойчивых штабелях или в стоечных поддонах. Нельзя смешивать в одном штабеле или стоечном поддоне мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении четвертин или полутуш мяса в стоечных поддонах их устанавливают один на другой в 2-4 яруса электропогрузчиками.
Допустимые сроки хранения замороженного мяса в зависимости от температуры воздуха в морозильной камере:
Виды мяса |
Температура воздуха в камере, °С |
Допустимые сроки хранения, мес. |
Говядина |
-12 |
5-8 |
-15 |
6-9 |
|
-18 (-20) |
8-12 |
|
-25 |
13-18 |
|
Баранина |
-12 |
3-6 |
-18 (-20) |
6-10 |
|
-25 |
10-12 |
|
Свинина |
-12 |
2-3 |
-18 (-20) |
4-6 |
|
-25 |
8-12 |
При хранении в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих их прочность, и используемых средств механизации работ. Грузовая высота в камерах устанавливается от поверхности напольной решетки (высота решетки до 8 см) до верха штабеля таким образом, чтобы расстояние от верха штабеля до потолка или балок перекрытия было не менее 0,2 м, а расстояние от верха штабеля до потолочных батарей, нижней поверхности воздушных каналов или светильников - 0,3 м. При наклонном перекрытии холодильника отступ 0,2 м устанавливается от нижней грани выступающих конструкций перекрытия в каждом пролете.
Ширина проездов для грузовых тележек при ручной укладке должна быть 1,2 м, а при использовании электропогрузчиков, штабелеукладчиков и др. - 2,5 м.
Количество проездов: в камерах шириной до 3 пролетов - один проезд; в камерах шириной 4 и более пролетов - на каждые два пролета один проезд. При хранении обезличенных партий мяса в камерах до 100 т условной емкости проезды оставлять необязательно.
На каждый штабель ставят ярлык соответствующей формы с обозначением партий мяса и прикрепляют его к штабелю со стороны грузового проезда.
Норма загрузки 1 м3 грузового объема камеры замороженным мясом условно принимается 0,35 т.
Нормы загрузки 1 м3 грузового объема камеры замороженным мясом:
Вид мяса |
Загрузка 1 м3 грузового объема, кг |
Мясо говяжье мороженое: в четвертинах |
400 |
в полутушах |
300 |
Баранина мороженая в тушах |
280 |
Свинина мороженая в полутушах |
450 |
Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки или выгрузки мясом допускается не более чем на 3-4° С; колебание температуры воздуха в процессе хранения не должно превышать ±2° С.
Температура замороженного мяса при выпуске в реализацию или для дальнейшей транспортировки в охлаждаемом транспорте в толще бедра должна быть близкой к температуре воздуха в камере хранения, но не выше -8° С. Температуру замороженного мяса измеряют при его погрузке в железнодорожный или автомобильный рефрижераторный транспорт.