Размораживание достигается подводом тепла к мясу с повышением температуры выше криоскопической. Мясо, размороженное в воздушной среде, по товарному качеству приближается к охлажденному, но полного восстановления первоначальных свойств не достигается.
Размороженное мясо несколько дряблое. На его поверхности образуется корочка подсыхания красного и розового цвета, которая при размораживании во влажном воздухе впитывает влагу конденсирующуюся на ее поверхности. Вследствие этого масса мяса при размораживании увеличивается на 0,3-0,5%. При размораживании в очень сухом воздухе происходит усушка мяса. Во избежание этого мясо размораживают при относительной влажности воздуха 85-95%.
Размораживают мясо до температуры в термическом центре бедра полутуши 1° С в воздушной среде медленно, ускоренно и быстро, что зависит от температуры и скорости движения воздуха около полутуш.
Медленное размораживание мяса осуществляют ступенчато, в течение 3-5 дней. Сначала поддерживают температуру отепляющего воздуха ниже 0° С (в пределах от -5 до 0° С) в течение 8-10 ч. Затем температуру воздуха постепенно повышают, и к концу размораживания она достигает 8° С.
Относительная влажность воздуха при этом 90-95%, скорость его движения умеренная - 0,2-0,3 м/с.
После размораживания мясо подвергают туалету, затем взвешивают.
Размороженное до 1° С в толще бедра мясо направляют в камеры хранения с температурой воздуха -1° С.
Медленно размороженное мясо реализуют через торговую сеть.
Ускоренное размораживание мяса проводят при температуре воздуха 16-20° С, относительной влажности 90-95% и скорости движения 0,2-0,5 м/с.
При этих условиях размораживание мяса до 1° С в толще бедра продолжается (в ч): говяжьих полутуш 24-30; свиных 19-24; бараньих туш 14-18.
Быстрое размораживание мяса в полутушах и четвертинах осуществляют воздушным душированием при температуре воздуха 20° С, относительной влажности 85-95% и скорости его движения у бедер полутуш 1-2 м/с. Этот способ дает хорошие результаты.
Продолжительность размораживания мяса до 1° С в толще бедра составляет (в ч): говяжьих полутуш 12-16; свиных полутуш 10-13; бараньих туш 7-10.
Наиболее целесообразно размораживать мясо быстро - методом воздушного душирования полутуш, так как быстро оттаянное мясо по товарному качеству ближе всего приближается к охлажденному и может быть использовано для производства колбасно-кулинарных изделий и для реализации через торговую сеть взамен охлажденного. Этот способ более экономичен также по эксплуатационным затратам и потребной производственной площади.
При равномерном и интенсивном движении воздуха около полутуш мяса сокращается продолжительность размораживания с обычных 24-30 ч до 12-16 ч. В результате лучше сохраняется естественный цвет мяса; значительно снижается микробиальная обсемененность; на поверхности образуется тонкая корочка; мышцы упругие; запах нормальный; увеличивается стойкость мяса при хранении; хорошо ассимилируется внутримышечная влага, что приводит к несущественным потерям сока при обвалке мяса (не более 0,5-0,8%).
Температурное поле мяса, размороженного воздушным душированием, неравномерно. Поверхностные слои мяса и его тонкие части имеют значительно более высокую температуру, чем в глубине мышц. Поэтому такое мясо рекомендуется помещать в камеру хранения с температурой воздуха -1° С, где температура всех частей полутуш выравнивается до 4° С в первые 10-12 ч хранения. Не следует, однако, без необходимости хранить размороженное мясо более суток.
Товарное качество размороженного мяса лучше, если оно замораживалось в парном состоянии (однофазным способом) или не менее чем через 2 суток после убоя и при низких температурах (-30° С и ниже).
Для интенсификации размораживания мяса иногда применяют паровоздушную среду. Водяной пар, подаваемый в камеру, поддерживает температуру среды 20-25° С и конденсируется на поверхности полутуш, благодаря чему продолжительность размораживания сокращается до 10-15 ч. Товарное качество такого мяса снижается: полутуши приобретают блеклую окраску и влажную поверхность; мышцы мяса дряблые; масса мяса за время размораживания увеличивается на 3-4%; происходит заметное развитие микроорганизмов; при обвалке с костей мясо теряет 5-8% своей массы вследствие вытекания сока. Мясо, размороженное в паровоздушной среде, используют только для промышленной переработки; применение этого метода технологическими инструкциями не предусмотрено. В иностранной практике ограниченно используют размораживание в паровоздушной среде при вакууме.
Проводились опыты по размораживанию мяса непосредственно в воде температурой 10-20° С и путем непрямого контакта с водой через полиэтиленовую пленку. В первом случае продолжительность процесса вследствие высоких теплофизических свойств воды сократилась до 9-11 ч, а во втором - до 13-15 ч. Размороженное мясо было удовлетворительного качества. Однако эти методы не получили распространения в промышленности.
Размороженное мясо, предназначенное для реализации через торговую сеть, хранят в подвешенном виде в камерах с температурой воздуха -1° С и относительной влажностью 90%. Скорость движения воздуха в грузовом объеме камеры должна быть в пределах 0,2-0,3 м/с. При этих условиях размороженное мясо хранится 3-4 дня. Удлинение срока хранения разрешается только инспекцией по качеству мяса.
Размороженное мясо, предназначенное для промышленной переработки и обмытое водой, хранится на подвесных путях в камерах накопления сырьевых цехов при температуре 4° С не более суток.