В процессе приготовления колбасного фарша для его охлаждения в куттеры добавляют пищевой чешуйчатый (или снежный) лед, изготовляемый из водопроводной воды специальными льдогенераторами. Такие льдогенераторы устанавливают непосредственно в машинных залах колбасных заводов или в специальных помещениях, расположенных над ними (в смежных с ними).

Современные льдогенераторы чешуйчатого льда выпускают в комплекте с холодильными фреоновыми установками. Работают они автономно и устанавливаются непосредственно по ходу технологического процесса по выработке колбасного фарша. Однако выпускают также льдогенераторы, охлаждаемые от центральных холодильных установок мясокомбинатов.

Автономная установка для производства чешуйчатого льда состоит из компрессорно-конденсаторного холодильного агрегата, генератора чешуйчатого льда, приборов контроля, автоматики и защиты, а также системы рециркуляции воды. Все агрегаты и устройства установки смонтированы на общей раме и заключены в шкаф (закрытый вариант). Выпускают также установки в открытом исполнении. Установка работает на фреоне-22.

Генератор чешуйчатого льда состоит из неподвижного полого цилиндра с двойными стенками. По центру цилиндра проходит вал, несущий форсуночные оросители для намораживания льда как на внутренней, так и на наружной поверхности цилиндра, и ножи для скалывания чешуек льда с обеих сторон цилиндра.

Вал вращается от электродвигателя через редуктор. Герметично с цилиндром соединен отделитель жидкого хладагента: генератор льда может поставляться без холодильной установки.

Промышленностью выпускаются также льдогенераторы с одновременным намораживанием льда на внутренней поверхности испарителя. Льдогенератор состоит из испарителя, вала с режущим инструментом, трубки для подачи воды, водосборника, поддона, привода к валу и теплообменника.

Цилиндр-испаритель с двойными стенками, между которыми испаряется аммиак или фреон-12, монтируется неподвижным. В центре полого цилиндра установлен вращающийся вал, несущий режущие ножи и оросительную трубку для разбрызгивания воды только по внутренней поверхности цилиндра. Излишняя вода собирается в водосборнике и сбрасывается.

Привод вала состоит из электродвигателя, червячного редуктора и пары шестерен. Вода под давлением поступает через вал в оросительную трубку, распыляется и намерзает на внутренней поверхности цилиндра льдогенератора (при температуре испарения хладагента -22°С). Намерзший тонкий слой льда срезается ножами в виде чешуек, которые падают в специальные противни, откуда полученный лед направляется на технологические нужды колбасного завода. Аппарат снабжен контрольно-измерительной аппаратурой.

Льдогенераторы с двусторонним намораживанием сложнее в изготовлении и эксплуатации, но их технико-экономические показатели лучше. Плотность теплового потока при двустороннем намораживании достигает 18000 ккал/(м² ч) (21 000 Вт/м²), а расход металла на 1 кг часовой производительности - 2-3 кг вместо соответственно 1000 ккал/(м² ч) (11600 Вт/м²) и 4-5 кг при одностороннем намораживании льда на испарителе. Испытания показали, что при температурах кипения хладагента от -22 до -28° С, а воды 4-6° С и 12 оборотах ножевого вала в минуту чешуйчатый лед имеет температуру в пределах от -3 до -10° С, коэффициент теплоотдачи испарителя 366-372 ккал/(м² ч град) [425-435 Вт/(м² град)].