Вареные колбасы, сосиски и сардельки охлаждают в подвешенном состоянии на рамах, перемещаемых по подвесным путям колбасных заводов. Вначале колбасы охлаждают под водяным душем, а затем их помещают в камеру с температурой воздуха 4° С и относительной влажностью 95%, где охлаждают с 40 до 12° С в течение 12 ч. После этого рамы перемещают в камеру хранения с температурой 8° С и относительной влажностью воздуха 85%, в которой температура колбас выравнивается, достигая 8° С по всему их объему.
Описанный традиционный способ охлаждения вареных колбасных изделий длителен, требует больших производственных площадей и сопровождается усушкой, составляющей до 2,2%.
По предложению специалистов сосиски, сардельки и колбасы охлаждают на рамах комбинированным способом - вначале водой, а затем воздухом с отрицательной температурой.
Нагрузка на одну раму для сосисок и сарделек - 100 кг, для колбас - 200 кг. После варки колбасные изделия сразу же охлаждаются водой из специальных душирующих устройств. Охлаждение воздухом производится в специальных туннелях, оборудованных воздухоохладителями.
Колбасные изделия после варки поступают на охлаждение с температурой внутри батонов 60-70° С; охлаждаются изделия до температуры 23-24° С в центре батонов орошением водопроводной водой температурой 18° С, разбрызгиваемой форсунками в количестве до 50 л/мин на одну раму. Применяют мелкоразбрызгивающие центробежные форсунки с выходным отверстием 3 мм. Для охлаждения каждой рамы устанавливают по 8 форсунок производительностью по 5 л/мин при давлении 2-2,5 кг/см2 (196-245 кПа). При охлаждении колбас в целлофановых оболочках орошение водой может вызвать расклеивание оболочек и попадание воды в образовавшиеся пространства под оболочкой, что нежелательно. Поэтому охлаждение водой колбас в целлофановой оболочке требует особой осторожности.
Рамы с колбасными изделиями из пароварочных камер под водяной душ транспортируют в течение 2-3 мин после окончания варки. Продолжительность охлаждения каждого вида колбасных изделий регулируется автоматически с помощью реле времени. Устройство для водяного охлаждения работает циклично.
По окончании водяного охлаждения рамы с колбасными батонами перемещают в туннель для охлаждения в потоке воздуха до температуры не выше 15° С и не ниже 8° С в центре батона. Температура воздуха при доохлаждении колбасных изделий поддерживается в диапазоне от -10 до -12° С. Циркуляция воздуха в туннеле воздушного охлаждения со скоростью в пределах 1,0-3,0 м/с должна обеспечивать равномерное обдувание всех колбасных батонов, размещенных на рамах. Нельзя допускать подмораживания поверхности колбас при их доохлаждении.
Продолжительность охлаждения каждого вида колбасных изделий в туннеле регулируется автоматически. Температуру охлажденных колбасных изделий измеряют дистанционно с помощью термопар или термометров сопротивления.
После охлаждения колбасных изделий рамы с готовой продукцией перемещают в камеру для хранения охлажденных колбас с температурой воздуха 8° С.
Потери массы при таком охлаждении в среднем по всем видам колбасных изделий составляют около 1,2%.
Аппарат для охлаждения колбасных изделий в воздухе представляет собой туннель, вмещающий 3 колбасные рамы, которые охлаждаются двумя воздухоохладителями с поверхностью охлаждения по 150 м2 с двумя осевыми вентиляторами производительностью по 7450 м3/ч, напором 20 мм вод. ст. и мощностью электродвигателя 1,6 кВт.
Вентиляторы всасывают воздух из туннеля, затем он омывает охлаждающие змеевики воздухоохладителя и поступает обратно в туннель через воздуховоды, равномерно распределяющие поток воздуха по высоте рамы. Воздух движется поперек колбасных батонов, подвешенных к полкам рам.
Колбасные изделия охлаждаются также в туннеле, вмещающем 3 рамы, холодным воздухом, движущимся сверху вниз (воздушное душирование).
Охлаждение колбасных изделий осуществляется напольными воздухоохладителями с поверхностью охлаждения 210 м2, оборудованными двумя центробежными вентиляторами производительностью по 8000 м3/ч с напором 40 мм вод. ст. и электродвигателем мощностью 1,5 кВт.
Существуют устройства для охлаждения вареных колбас диаметром 65 мм водой и воздухом, размещенных в конверте между колоннами здания (6X6 м) и имеющих площадь 36 м2. При охлаждении колбасных изделий водой на этой площади размещается 18 рам с массой колбас 2900 кг. Всего в устройстве имеется 144 форсунки диаметром 3 мм, которые за 15 мин орошения охлаждают колбасу с 60-70 до 34° С, при этом расход воды составляет около 10 м3.
В таком же конверте (6X6 м) при охлаждении колбас с 34 до 8-15° С воздухом температурой -10° С размещается 12 рам с массой колбасы 1980 кг. Охлаждение всех рам осуществляется шестью воздухоохладителями. Колбасные батоны обдуваются через полиэтиленовые сопла диаметром 35 мм, вмонтированные в нагнетательные воздуховоды.
Аппарат для охлаждения вареных колбасных изделий, вмещающий по 4 рамы с колбасами, сосисками или сардельками. Колбасные изделия охлаждаются обдуванием их воздухом температурой 2° С. Отепленный воздух засасывается из центра секции в окна всасывающих каналов, охлаждается при проходе через калориферы (по которым циркулирует хладоноситель) и затем вентиляторами центробежного типа нагнетается обратно через каналы, размещенные вдоль верхних углов секции. Колбасные изделия омываются потоками воздуха, движущимися сверху вниз и снизу вверх.
Секции работают циклично. Продолжительность охлаждения колбас 1 ч, сосисок - 0,4 ч. Отвод тепла от одной секции 16 800 ккал/ч (19 400 Вт), а количество циркулирующего воздуха (при 2 вентиляторах) 14000 м3/ч.
Калориферы-охладители спирально-ребристые с поверхностью охлаждения 47,04 м2. Габариты аппарата (для 12 колбасных рам): длина 6500 мм, ширина 4400 и высота 4200 мм.