Мясо на мясокомбинатах хранят в специальных камерах в четвертинах, полутушах и тушах в неупакованном виде; охлажденное - в подвешенном состоянии на троллеях подвесных путей, а замороженное - в штабелях, уложенных на деревянных решетках, или рейках. Вследствие разности парциальных давлений водяных паров с поверхности туш происходит испарение влаги, что вызывает усушку мяса.
Для снижения усушки температура воздуха в камере хранения должна быть по возможности наиболее низкой, его относительная влажность - близкой к 100%, а скорость движения - умеренной (от естественной до 0,2 м/с).
Камеры для хранения охлажденного мяса в полутушах оборудуют подвесными путями с такой же высотой головки рельса, как и в камере охлаждения. Полутуши из камеры охлаждения в камеру хранения транспортируют подвесными конвейерами, а размещают их по подвесным путям вручную или с помощью штанговых - толкающих - конвейеров. Воздух охлаждается воздухоохладителями, а распределяется бесканально-эжекторной системой или с помощью каналов. Эти системы создают умеренную подвижность воздуха в грузовом объеме (до 0,2 м/с), что обеспечивает достаточно равномерную по объему камеры стабильную температуру и относительную влажность воздуха.
Упакованное охлажденное мясо в крупных отрубах и мелкой фасовке (в ящиках) хранят в стоечных поддонах, которые устанавливают в несколько ярусов. Такие камеры должны иметь воздушную систему охлаждения с усиленной циркуляцией воздуха в грузовом объеме (0,5-0,6 м/с). Подвесных путей в них нет. Камеры хранения замороженного мяса имеют полезную высоту 6 м и более. Это позволяет транспортировать и размещать полутуши и четвертины мяса (без упаковки и в упакованном виде) на стоечных поддонах, устанавливаемых в 3 и более ярусов. При хранении неупакованного мяса в штабелях их грузовая высота не превышает 4,5 м. При этом полутуши укладывают на гитары канатов или цепей, проходящих через каждые 1,5 м высоты и укрепленных на стеллажных стойках, размещаемых у капитальных стен, перегородок или колонн здания.
Камеры для хранения неупакованного замороженного мяса охлаждаются батареями непосредственного испарения хладагента, которые располагают на ограждающих конструкциях камер для локализации теплопритоков, что уменьшает усушку мяса. Батареи желательно размещать так, чтобы была возможность оттаивания их от снеговой шубы без освобождения камеры от груза (над проходами, у наружных стен, второстепенными проездами). Вместо батарей или в дополнение к ним иногда устанавливают воздухоохладители с распределением воздуха, обеспечивающим умеренную его циркуляцию в грузовом объеме камер (до 0,2 м/с).
Для снижения усушки мяса грузовые штабеля укрывают или экранируют стены камер, через которые происходит теплоприток.
Для поддержания стабильного температурно-влажностного режима двери камер хранения охлажденного и замороженного мяса должны иметь электрический обогрев против обледенения и воздушные завесы, предотвращающие поступление в камеры теплого воздуха из коридоров.
Для полной локализации теплопритоков через наружные ограждения камеры охлаждают посредством теплозащитных рубашек или панельных батарей, устанавливаемых у чердачных перекрытий и наружных стен холодильников.
Теплозащитная воздушная рубашка может быть с естественной и искусственной циркуляцией воздуха.
Полутуши, туши и четвертины замороженного мяса, упакованные в мешки из полимерного материала, а также замороженное мясо и субпродукты в упаковке и крупной таре целесообразно хранить в камерах с чисто воздушной системой охлаждения, обеспечивающей интенсивную подвижность воздуха в грузовом объеме камеры, благодаря чему достигается равномерность температурного поля по площади и по высоте камеры, надежный обдув всех упаковок и снижение температурного градиента между продуктом и мясом. Такие камеры охлаждают воздухоохладителями, которые обычно на многоэтажных холодильниках устанавливают внутри камеры, а на одноэтажных (имеющих большую высоту) - на специальных, так называемых технических этажах. Камера хранения замороженного упакованного мяса, охлаждаемая сухими навесными воздухоохладителями, установленными в межферменном пространстве одноэтажного холодильника внутри не имеет никакого оборудования или трубопроводов, что удобно для выполнения грузовых работ. Обслуживание воздухоохладителей (ремонт, удаление снеговой шубы и др.) производится без захода в камеру.