Мягкое мороженое - продукт, который отпускается потребителю сразу после фризерования (без закаливания). Температура мягкого мороженого от -5 до -7° С, количество вымороженной воды не превышает 50-60% от общего ее содержания. Взбитость мороженого в зависимости от его состава находится в пределах 40-60%, консистенция нежная, кремообразная.
Мягкое мороженое готовят на предприятиях торговли и общественного питания из сухих смесей. Восстановленную смесь мороженого перед фризерованием не требуется подвергать какой-либо технологической обработке.
Поэтому для изготовления мягкого мороженого используют только специальные фризеры и мороженицы.
Состав мягкого мороженого:
Мягкое мороженое |
Содержание, % |
||
сухих веществ молока |
сахарозы |
||
общее |
в том числе молочного жира |
||
Сливочное |
20,0 |
10,0 |
14,0 |
Сливочно-шоколадное |
20,0 |
10,0 |
14,0 |
Сливочно-кофейное |
20,0 |
10,0 |
14,0 |
Сливочно-белковое |
20,0 |
8,0 |
14,0 |
Молочное с повышенным содержанием жира |
15,0 |
5,0 |
15,0 |
Молочное |
13,5 |
3,5 |
15,5 |
Состав сухих смесей для мягкого мороженого приведен в табл. 4. Содержание влаги в сухой смеси, предназначенной для изготовления мороженого любого вида, должно быть не более 4%.
Таблица 4.
Состав сухих смесей для мороженого:
Смеси для мороженого |
Количество сухих веществ молока, % |
Содержание, % |
||||
общее |
в том числе жира, не менее |
сахарозы, не менее |
модифицированного желирующего картофельного крахмала, не менее |
какао, не менее |
кофе (сухих экстрактивных веществ) не менее |
|
Сливочного |
54,0 |
27,0 |
38,9 |
2,7 |
- |
- |
Сливочно-белкового |
55,0 |
22,0 |
38,0 |
2,6 |
- |
- |
Сливочно-шоколадного |
51,8 |
25,9 |
36,2 |
2,5 |
5,0 |
- |
Сливочно-кофейного |
53,2 |
26,6 |
37,1 |
2,6 |
- |
2,6 |
Молочного с повышенным содержанием жира |
45,4 |
15,3 |
45,8 |
4,4 |
- |
- |
Молочного |
42,3 |
11,0 |
48,5 |
4,7 |
- |
- |
Пломбира «домашнего» |
62,4 |
41,7 |
31,1 |
2,0 |
- |
- |
Общее количество микроорганизмов в 1 г сухой смеси не должно превышать 50000. Содержание патогенных микроорганизмов не допускается.
Сухие смеси растворяют в холодной питьевой воде.
Сухие смеси для мягкого мороженого упаковывают в четырех- и пятислойные мешки из крафт-бумаги, в фанероштампованные бочки и в короба из гофрированного картона массой нетто 25-30 кг. Для предотвращения проникновения влаги в тару используют полиэтиленовые вкладыши с заделанными швами и пергаментными прокладками.
Хранят сухие смеси в сухом помещении при температуре от 0 до 10° С. В таких условиях срок хранения их 6 месяцев.
В нашей стране для приготовления мягкого мороженого на предприятиях общественного питания и торговли используют фризеры периодического действия и мороженицы. В последнее время широкое распространение получили фризеры полунепрерывного действия различных моделей.
В этих фризерах подача смеси в цилиндры может быть непрерывной, а выдача готового продукта производится порциями через определенные промежутки времени. Они не имеют охлаждаемых прилавков для готового продукта, поскольку мороженое хранится непосредственно в цилиндрах фризера при автоматическом включении и выключении холодильной установки и мешалки, благодаря чему температура продукта поддерживается на заданном уровне и предотвращается его примерзание к стенке цилиндра.
Допустимая продолжительность хранения мороженого в цилиндре фризера зависит от многих факторов. Ориентировочно считают, что мягкое мороженое, изготовленное из сухих смесей, может сохраняться в цилиндре фризера не менее (мин): сливочное - 45-60; сливочно-белковое - 90-120; молочное - 120 и более.
При использовании фризеров периодического действия и морожениц или в случае необходимости создания некоторого запаса мягкого мороженого при применении фризеров полунепрерывного действия продукт кратковременно хранят в холодильных шкафах или других аналогичных устройствах. Допустимые сроки хранения мягкого мороженого в холодильных приведены ниже:
Температура воздуха в холодильном шкафу, °С |
Максимальный срок хранения, ч |
от -8 до -9 |
2 часа |
от -10 до -11 |
1 час |
от -12 до -15 |
20 мин |