Приготовление смесей мороженого является трудоемким и сложным процессом, так как в рецептуры смесей входят сырьевые компоненты, находящиеся в различных состояниях: в жидком (молоко, вода, сливки, сгущенное молоко и др.), твердом (сливочное масло, шоколад и др.) и порошкообразном (сухие молочные продукты, сахар-песок).
Кроме того, продукты поступают в различных упаковках, что затрудняет механизацию, автоматизацию и тем более программное управление процессом.
Высокий уровень механизации и автоматизации приготовления смеси может быть достигнут только при условии предварительного перевода всех компонентов смеси в жидкое состояние с последующим автоматическим смешением их в заданных соотношениях (первый способ).
Второй способ приготовления смесей - использование готовых сухих смесей (полуфабрикатов) и сахарного песка с последующим растворением их в нормализованном по жиру молоке или в питьевой воде.
Приготовление смеси мороженого по первому способу, т. е. из жидких компонентов, производится следующим образом.
К основе смеси (обезжиренное молоко, цельное или восстановленное) добавляются сливки, масло в расплавленном виде, вода, сахарсодержащий сироп и стабилизаторы.
Подача компонентов осуществляется автоматически через соответствующие клапаны.
Компоненты поступают в весовой бункер, откуда передаются в заданных количествах в два попеременно работающих смесительных резервуара.
Вместимость каждого резервуара обычна втрое больше вместимости весового бункера. Резервуары работают по циклограмме, обеспечивая непрерывную подачу перемешанной смеси мороженого на тепловую обработку, хранение и дальнейшее использование по одной из производственных схем.
Второй способ приготовления смесей, основанный на использовании сухих смесей (полуфабрикатов) с последующим растворением их, используется при производстве мороженого молочного, сливочного и пломбира по нескольким рецептурам. При этом в производственную схему включено оборудование, позволяющее в необходимых случаях использовать расплавленное сливочное масло. Сухие полуфабрикаты и сахар во вскрытых мешках с помощью подъемника передаются в просеиватель, затем в бункера и через высокие бункера и лотковые питатели подаются в смеситель, куда из весовых резервуаров подается вода или молоко в зависимости от принятой рецептуры. Из смесителя приготовленная смесь проходит центробежный эмульсор, предназначенный для лучшего распределения жира в продукте, и затем в промежуточный резервуар.
Далее насосом смесь проталкивается через сдвоенный попеременно работающий фильтр, после чего производится ее тепловая обработка в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, снабженной уравнительным бачком. В схему установки включен гомогенизатор. После обработки в пластинчатой установке и гомогенизаторе смесь поступает в резервуары для хранения до фризерования.
Для производства пломбира используется сливочная сухая смесь с добавлением расплавленного сливочного масла, обрабатываемого на соответствующем оборудовании.
