Основные технологические процессы, перечень оборудования и основные параметры производства мороженого
Процесс |
Оборудование, приспособления, инвентарь |
Основные параметры процесса |
Примечание |
|
температура, °С |
продолжительность процесса |
|||
Приемка молока |
Счетчики, весы молочные, емкости с тензоустройствами |
10-15 |
- |
|
Охлаждение поступившего молока |
Пластинчатые охладители |
От 10-15 до 2-4 |
- |
В случае временного резервирования молока до переработки |
Хранение молока |
Резервуары без охлаждения и с охлаждением различных типоразмеров и марок |
2-4 |
От нескольких часов до 1 суток |
|
Подготовка сгущенных, сухих молочных и других продуктов (растаривание, вскрытие банок, бочек, мешков, просеивание и т. д.) |
Станки и устройства для вскрытия тары, маслорезки, маслоплавители, сита и др. (как правило, несерийного производства, изготовляются на месте) |
- |
- |
|
Приготовление смеси и нагревание |
Смесительные ванны различных типов |
35-50 |
- |
|
Пастеризация смеси |
Ванны ВДП, пастеризаторы периодического действия |
75 |
Выдержка при температуре пастеризации 20-30 мин |
Полный цикл работы 1,5-2 ч |
Пластинчатые установки |
85 |
Выдержка до 50 с в проточном (трубчатом) выдерживателе |
В установках одновременно осуществляется и охлаждение смеси |
|
Фильтрование |
Фильтры сетчатые |
35-50 |
- |
|
Гомогенизация |
Гомогенизаторы |
60-80 |
- |
Давление гомогенизации для молочных смесей 15 МПа, для сливочных 12,5 МПа, для пломбирных 9 МПа |
Охлаждение смеси |
Пластинчатые охладители |
Молочные, сливочные 2-4 |
||
Оросительные охладители |
пломбирные 4-6 6-8 |
|||
Промежуточное хранение |
Резервуары с охлаждением или без охлаждения различных марок и типоразмеров |
3-8 |
Несколько часов |
Без повышения температуры до 1 суток |
Фризерование (замораживание) |
Фризеры непрерывного действия |
от -4 до -5 |
Цикл 12-15 мин |
Температура кипения аммиака от -30 до -35° С |
Фризеры периодического действия |
от -5 до -6 |
Для малых предприятий и производства мягкого мороженого |
||
Дозирование |
Гильзы, дозирующие автоматы или полуавтоматы для брикетов, стаканчиков и др. видов фасовки |
|||
Закаливание мороженого |
Рассольные морозильные генераторы и аппараты воздушного закаливания |
от -12 до -15 |
Температура холодного рассола не выше -25°С, для оттаивания 40-45° С, температура воздуха от -28 до -35 °С |
|
Завертка порций мороженого в упаковочный материал |
Автоматы, полуавтоматы, ручная завертка (на малых предприятиях) |
В ряде автоматов совмещается с дозированием |
||
Дозакаливание |
Холодильные камеры фабрик и цехов |
от -18 до -23 (мороженого) |
Несколько суток |
В промышленности применяют две технологические схемы - схему поточного производства мороженого и схему прерывного процесса производства. В обеих схемах тепловая обработка смеси - пастеризация - осуществляется в аппаратах периодического действия емкостного типа, а охлаждение - на оросительных охладителях. На ряде предприятий для этих целей используют пастеризационно-охладительные пластинчатые установки.