В этом разделе приводятся рецептуры мороженого, выпускаемого промышленностью, без учета производственных потерь.
Для расчета рецептур смесей мороженого используют различные методы.
Алгебраический метод основан на решении системы уравнений с тремя или четырьмя неизвестными.
На практике рецептуры мороженого применительно к имеющемуся набору сырья рассчитывают следующим образом. Задаются определенным количеством одного из основных сырьевых компонентов, а затем, рассчитав количество вносимого в смесь с этим компонентом молочного жира, определяют дополнительное количество последнего, необходимое для получения смеси со стандартным содержанием молочного жира. С учетом фактического содержания жира в другом молочном компоненте (или компонентах) находят необходимое его количество, после чего определяют, сколько СОМО было внесено с жирсодержащими компонентами, и восполняют его недостаток за счет молочных продуктов, не содержащих жир. Затем определяют количество сахарозы, учитывая при этом сахар, внесенный ранее с другими сырьевыми компонентами. Расчет заканчивается определением массы воды по разности между требуемой массой смеси и суммарной массой выбранных компонентов.
Подобный расчет можно начинать с определения количества содержащих СОМО компонентов, а затем стандартизировать смесь по жиру, используя молочные компоненты, не содержащие СОМО.
При определении массы сырьевых компонентов исходят из их фактического наличия, обеспечивая одновременно получение мороженого с наилучшими органолептическими показателями.
Каждую партию молочной, сливочной и пломбирной смеси после ее изготовления в соответствии с рецептурой проверяют на содержание жира, общее содержание сухих веществ и кислотность; плодово-ягодные смеси - на общее содержание сухих веществ и кислотность.
В случае отклонения фактического состава смесей от расчетного смеси нормализуют добавлением сухого обезжиренного молока (для пополнения СОМО), сливочного масла (для пополнения жира), сахара или воды.
Таблица 5.
Рецептуры молочного мороженого (в кг на 1 т продукта):
|
Сырьевые компоненты |
Рецептура |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Молоко коровье (жира 3,2%, СОМО 8,1%) |
- |
775,00 |
- |
500,00 |
- |
|
Сливки из коровьего молока (жира 40%, СОМО 4,8%) |
87,50 |
- |
- |
47,5 |
- |
|
Масло коровье сладкосливочное несоленое (жира 82,5%) |
- |
4,75 |
27,00 |
- |
- |
|
Масло коровье любительское сливочное (жира 78%, СОМО 2%) |
- |
- |
- |
- |
12,20 |
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%, СОМО 20%, сахарозы 43,5%) |
- |
- |
150,00 |
- |
150,20 |
|
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%, сахарозы 44%) |
189,70 |
- |
100,00 |
- |
131,00 |
|
Молоко коровье цельное сухое (жира 25%, СОМО 68%) |
- |
25,00 |
- |
- |
51,00 |
|
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93%) |
50,00 |
21,30 |
47,40 |
61,50 |
1,30 |
|
Сахар-песок |
71,55 |
155,00 |
45,80 |
155,0 |
32,00 |
|
Крахмал картофельный модифицированный желирующий |
- |
- |
15,00 |
15,00 |
15,00 |
|
Агароид |
3,00 |
3,00 |
- |
- |
- |
|
Ванилин |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
|
Вода питьевая |
598,10 |
15,80 |
614,65 |
220,85 |
607,15 |
|
Итого |
1000,00 |
1000,00 |
1000,00 |
1000,00 |
1000,00 |
|
Характеристика рецептур Всего сухих веществ, % |
29,0 |
29,0 |
30,5 |
30,5 |
30,5 |
|
В том числе: жир |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
|
СОМО |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
|
сахароза |
15,5 |
15,5 |
15,5 |
15,5 |
15,5 |
Таблица 6.
Рецептуры сливочного мороженого (в кг на 1 т продукта)
|
Сырьевые компоненты |
Рецептура |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Молоко коровье (жира 3,2%, СОМО 8,1%) |
500,00 |
- |
- |
466,00 |
500,00 |
|
Сливки из коровьего молока (жира 40%, СОМО 4,8%) |
188,80 |
- |
250,00 |
- |
110,00 |
|
Масло коровье сладкосливочное несоленое (жира 82,5%) |
- |
87,90 |
- |
71,40 |
- |
|
Масло коровье любительское сливочное (жира 78%, СОМО 2%) |
- |
- |
- |
- |
51,30 |
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%, СОМО 20%, сахарозы 43,5%) |
100,00 |
- |
- |
311,30 |
- |
|
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%, сахарозы 44%) |
117,10 |
- |
319,00 |
- |
- |
|
Молоко коровье цельное сухое (жира 25%, СОМО 68%) |
- |
110,00 |
- |
- |
- |
|
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93%) |
- |
27,10 |
6,70 |
- |
57,25 |
|
Сахар-песок |
45,05 |
140,00 |
- |
4,60 |
140,00 |
|
Крахмал картофельный модифицированный желирующий |
- |
- |
10,00 |
10,00 |
10,00 |
|
Агароид |
3,00 |
3,00 |
- |
- |
- |
|
Ванилин |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
|
Вода питьевая |
45,90 |
631,85 |
414,15 |
136,85 |
131,30 |
|
Итого |
1000,00 |
1000,00 |
1000,00 |
1000,00 |
1000,00 |
|
Характеристика рецептур Всего сухих веществ, % |
34,0 |
34,0 |
35,0 |
35,0 |
35,0 |
|
В том числе жир |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
|
СОМО |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
|
сахароза |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
Таблица 7.
Рецептуры пломбира (в кг на 1 т продукта)
|
Сырьевые компоненты |
Рецептура |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Молоко коровье (жира 3,2%, СОМО 8,1,%) |
615,00 |
450,00 |
- |
- |
600,00 |
|
Сливки из коровьего молока (жира 40%, СОМО 4,8%) |
- |
250,00 |
312,10 |
- |
- |
|
Масло коровье сладкосливочное несоленое (жира 82,5%) |
139,20 |
28,25 |
- |
158,60 |
- |
|
Масло коровье любительское сливочное (жира 78%, СОМО 2%) |
- |
- |
- |
- |
151,70 |
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%, СОМО 20%, сахарозы 43,5%) |
50,00 |
- |
296,40 |
65,00 |
- |
|
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%, сахарозы 44%) |
- |
- |
- |
75,80 |
- |
|
Молоко коровье цельное сухое (жира 25%, СОМО 68%) |
45,00 |
49,25 |
- |
54,60 |
50,00 |
|
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93%) |
10,30 |
19,50 |
27,70 |
32,50 |
15,45 |
|
Сахар-песок |
128,30 |
150,00 |
21,10 |
88,40 |
150,00 |
|
Крахмал картофельный модифицированный желирующий |
- |
- |
10,00 |
10,00 |
10,00 |
|
Агароид |
3,00 |
3,00 |
- |
- |
- |
|
Ванилин |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
|
Вода питьевая |
9,05 |
49,85 |
332,55 |
514,95 |
22,70 |
|
Итого |
1000,00 |
1000,00 |
1000,00 |
1000,00 |
1000,00 |
|
Характеристика рецептур Всего сухих веществ, % |
40,0 |
40,0 |
41,0 |
41,0 |
41,0 |
|
В том числе: жир |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
|
СОМО |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
|
сахароза |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
Таблица 8.
Рецептуры плодово-ягодного мороженого (в кг на 1 т продукта)
|
Сырьевые компоненты |
Рецептуры мороженого |
|||||
|
клубничного или земляничного |
черносмородинового |
яблочного или айвового |
вишневого |
сливового |
абрикосового |
|
|
Пюре и сок из клубники или земляники (сухих веществ в пюре и соке 10%, кислотность 200° Т) |
200,00 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Пюре и сок из черной смородины (сухих веществ в пюре и соке 15%, кислотность не выше 350° Т) |
- |
150,00 |
- |
- |
- |
- |
|
Пюре и сок из яблок или айвы (сухих веществ в пюре и соке 12%, кислотность 150° Т) |
- |
- |
200,00 |
- |
- |
- |
|
Пюре и сок из вишен (сухих веществ в пюре и соке 15%, кислотность 150° Т) |
- |
- |
- |
180,00 |
- |
- |
|
Пюре и сок из слив (сухих веществ в пюре и соке 12%, кислотность 160° Т) |
- |
- |
- |
- |
200,00 |
- |
|
Пюре и сок из абрикосов (сухих веществ в пюре и соке 15%, кислотность 250° Т) |
- |
- |
- |
- |
- |
200,00 |
|
Сахар-песок |
230,00 |
225,00 |
226,00 |
223,00 |
226,00 |
225,00 |
|
Сахар-песок для приготовления инвертного сиропа |
50,00 |
75,00 |
50,00 |
50,00 |
50,00 |
45,00 |
|
Агароид |
3,50 |
4,00 |
3,00 |
4,00 |
4,00 |
3,50 |
|
Кислота лимонная пищевая |
1,28 |
0,80 |
1,92 |
2,11 |
1,79 |
0,64 |
|
Вода |
515,22 |
545,20 |
519,08 |
540,89 |
518,21 |
525,86 |
|
Итого |
1000,00 |
1000,00 |
1000,00 |
1000,00 |
1000,00 |
1000,00 |
|
Характеристика рецептур Сахар общий, %, не менее |
28,0 |
30,0 |
27,6 |
27,3 |
27,6 |
27,0 |
|
Всего сухих веществ, %, не менее |
30,0 |
32,2 |
30,0 |
30,0 |
30,0 |
30,0 |
|
Кислотность смеси, ° Т, не более |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
В качестве сахаристых веществ используют сахарозу, натуральный мед, кукурузный сироп и др.
В общее содержание сухих веществ мороженого включены сухие вещества модифицированного желирующего картофельного крахмала.
Инвертный сироп, используемый в производстве плодово-ягодного мороженого, получают нагреванием сахара-песка с водой и кислотой (чаще лимонной или виннокаменной) по технологии, указанной в специальных руководствах.
Рецептуры соответствуют стандартному составу мороженого, если фактический состав отдельных сырьевых компонентов смеси отвечает расчетному.
В зависимости от набора и состава сырья при необходимости производят соответствующий перерасчет, исходя из фактического содержания жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и сахара в молочных продуктах.