Состав мороженого (табл. 1) и его качество должны отвечать требованиям соответствующего ОСТа, а количество вводимых наполнителей и стабилизаторов - установленным нормам (табл. 2 и 3).

Таблица 1.

Состав мороженого основных видов:

Мороженое	Молочный жир, %, не менее	Сахароза, %, не менее	Сухие вещества, %, не менее (без учета сухих веществ стабилизатора)	Кислотность, °Т, не более
Молочное: без наполнителя, с орехами, кофейное, с изюмом	3,5	15,5	29,0	22,0
шоколадное, крем-брюле	3,5	17,5	31,0	24,0
с плодами, ягодами	2,8	16,0	29,0	50,0
Сливочное: без наполнителя, с орехами, кофейное, с изюмом	10,0	14,0	34,0	22,0
шоколадное, крем-брюле	10,0	16,0	36,0	24,0
с плодами, ягодами	8,0	15,0	33,0	50,0
Пломбир: без наполнителя, с орехами, кофейный, с изюмом	15,0	15,0	40,0	22,0
шоколадный, крем-брюле	15,0	17,0	42,0	24,0
с плодами, ягодами	12,0	16,0	38,0	50,0
Плодово-ягодное: малиновое, клубничное, вишневое и др.	-	27,0	30,0	70,0
Ароматическое: лимонное, клубничное, вишневое и др.	-	25,0	25,0	70,0

Таблица 2

Наполнители для мороженого и нормы их внесения

Мороженое	Виды наполнителей	Количество наполнителей, %, не менее
Шоколадное	Какао порошок или шоколад	1,5 4,5
Кофейное	Кофейный экстракт	Экстракт не менее чем от 3% кофе по отношению к масса мороженого
С орехами или миндальное	Ядро ореха или сладкого миндаля	6
Крем-брюле	Карамелизованная смесь мороженого с сахаром или сироп крем-брюле	10
Молочное, сливочное и пломбир с плодами и ягодами	Свежая черная смородина, вишня	12
	Прочие свежие плоды, ягоды, натуральный сок	14
	Варенье	6
	Джем или повидло	8 (в пломбире 10)
С цукатами или изюмом	Цукаты или изюм	8
С карамелью	Карамель	8
С вином	Вино	10
	Коньяк или ликер	5
С яйцом	Яйцо куриное свежее	7

Таблица 3

Стабилизаторы для мороженого:

Стабилизатор	Количество стабилизатора (в %) в мороженом
	мoлочном, сливочном, пломбире	плодово-ягодном, ароматическом
Агар и агароид пищевые	0,3	0,7
Крахмал пищевой картофельный модифицированный желирующий	1,5	1,5
Крахмал картофельный пищевой	2,0	2,0
Казеинат натрия	1,0	-
Метилцеллюлоза	0,3	0,2
Желатин пищевoй	0,5	0,9
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	2,0	3,0
Aльгинат натрия пищевой	0,2	0,3
Пектин яблочный сухой	0,2	0,3
Пектин пищевой сухой свекловичный	0,2	0,3

Для глазированного мороженого количество глазури должно составлять 20 % к массе мороженого; допустимые отклонения ±2%.

Вкус и аромат мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида продукта и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабоснежистая консистенция молочного и плодово-ягодного мороженого. Цвет мороженого должен быть однородным, характерным для данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраски мороженого, приготовленного с плодами, ягодами и орехами.

По бактериологическим показателям мороженое должно отвечать следующим требованиям: продукция не должна содержать патогенных и токсигенных микробов (группы салмонелл, стафилококков); титр кишечной палочки допускается не ниже 0,3 (при посеве в трех пробирках по 0,1 мл в каждой кишечная палочка может быть не более как в одной пробирке); общее количество микробов в 1 мл не должно превышать 100 тыс. для всех видов мороженого.

Отклонения массы весового мороженого в гильзах и картонных коробах массой нетто до 10 кг допускаются в пределах ±5%, массы мелкофасованного мороженого при ручной весовой фасовке ±3%, при объемной механизированной или ручной фасовке ±6%.

При расфасовке мороженого массой до 1 кг допускается отклонение массы 1 шт ±2%; при расфасовке продукта массой свыше 1 кг ±1%.

Мороженое обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается организмом. В этом продукте, приготовленном на молочной основе, имеются молочный жир, белки, сахара, минеральные вещества (кальций, фосфор) витамины А, В, D, Е, Р. Витамин С содержится в незначительном количестве. В плодово-ягодном мороженом и мороженом с плодово-ягодными наполнителями, если используемые плоды и ягоды богаты этими витаминами, витамина С содержится больше.

В качестве молочного сырья используют молоко коровье цельное, сливки и молоко цельное обезжиренное в сгущенном или высушенном виде с сахаром и без сахара, с кофеи какао со сгущенным молоком и сахаром. Часто применяют сливочное масло несоленое с различным (соответствующим ГОСТам к ТУ) содержанием влаги и сухие смеси мороженого.