Состав мороженого (табл. 1) и его качество должны отвечать требованиям соответствующего ОСТа, а количество вводимых наполнителей и стабилизаторов - установленным нормам (табл. 2 и 3).
Таблица 1.
Состав мороженого основных видов:
Мороженое |
Молочный жир, %, не менее |
Сахароза, %, не менее |
Сухие вещества, %, не менее (без учета сухих веществ стабилизатора) |
Кислотность, °Т, не более |
Молочное: без наполнителя, с орехами, кофейное, с изюмом |
3,5 |
15,5 |
29,0 |
22,0 |
шоколадное, крем-брюле |
3,5 |
17,5 |
31,0 |
24,0 |
с плодами, ягодами |
2,8 |
16,0 |
29,0 |
50,0 |
Сливочное: без наполнителя, с орехами, кофейное, с изюмом |
10,0 |
14,0 |
34,0 |
22,0 |
шоколадное, крем-брюле |
10,0 |
16,0 |
36,0 |
24,0 |
с плодами, ягодами |
8,0 |
15,0 |
33,0 |
50,0 |
Пломбир: без наполнителя, с орехами, кофейный, с изюмом |
15,0 |
15,0 |
40,0 |
22,0 |
шоколадный, крем-брюле |
15,0 |
17,0 |
42,0 |
24,0 |
с плодами, ягодами |
12,0 |
16,0 |
38,0 |
50,0 |
Плодово-ягодное: малиновое, клубничное, вишневое и др. |
- |
27,0 |
30,0 |
70,0 |
Ароматическое: лимонное, клубничное, вишневое и др. |
- |
25,0 |
25,0 |
70,0 |
Таблица 2
Наполнители для мороженого и нормы их внесения
Мороженое |
Виды наполнителей |
Количество наполнителей, %, не менее |
Шоколадное |
Какао порошок или шоколад |
1,5 4,5 |
Кофейное |
Кофейный экстракт |
Экстракт не менее чем от 3% кофе по отношению к масса мороженого |
С орехами или миндальное |
Ядро ореха или сладкого миндаля |
6 |
Крем-брюле |
Карамелизованная смесь мороженого с сахаром или сироп крем-брюле |
10 |
Молочное, сливочное и пломбир с плодами и ягодами |
Свежая черная смородина, вишня |
12 |
Прочие свежие плоды, ягоды, натуральный сок |
14 |
|
Варенье |
6 |
|
Джем или повидло |
8 (в пломбире 10) |
|
С цукатами или изюмом |
Цукаты или изюм |
8 |
С карамелью |
Карамель |
8 |
С вином |
Вино |
10 |
Коньяк или ликер |
5 |
|
С яйцом |
Яйцо куриное свежее |
7 |
Таблица 3
Стабилизаторы для мороженого:
Стабилизатор |
Количество стабилизатора (в %) в мороженом |
|
мoлочном, сливочном, пломбире |
плодово-ягодном, ароматическом |
|
Агар и агароид пищевые |
0,3 |
0,7 |
Крахмал пищевой картофельный модифицированный желирующий |
1,5 |
1,5 |
Крахмал картофельный пищевой |
2,0 |
2,0 |
Казеинат натрия |
1,0 |
- |
Метилцеллюлоза |
0,3 |
0,2 |
Желатин пищевoй |
0,5 |
0,9 |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта |
2,0 |
3,0 |
Aльгинат натрия пищевой |
0,2 |
0,3 |
Пектин яблочный сухой |
0,2 |
0,3 |
Пектин пищевой сухой свекловичный |
0,2 |
0,3 |
Для глазированного мороженого количество глазури должно составлять 20 % к массе мороженого; допустимые отклонения ±2%.
Вкус и аромат мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида продукта и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабоснежистая консистенция молочного и плодово-ягодного мороженого. Цвет мороженого должен быть однородным, характерным для данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраски мороженого, приготовленного с плодами, ягодами и орехами.
По бактериологическим показателям мороженое должно отвечать следующим требованиям: продукция не должна содержать патогенных и токсигенных микробов (группы салмонелл, стафилококков); титр кишечной палочки допускается не ниже 0,3 (при посеве в трех пробирках по 0,1 мл в каждой кишечная палочка может быть не более как в одной пробирке); общее количество микробов в 1 мл не должно превышать 100 тыс. для всех видов мороженого.
Отклонения массы весового мороженого в гильзах и картонных коробах массой нетто до 10 кг допускаются в пределах ±5%, массы мелкофасованного мороженого при ручной весовой фасовке ±3%, при объемной механизированной или ручной фасовке ±6%.
При расфасовке мороженого массой до 1 кг допускается отклонение массы 1 шт ±2%; при расфасовке продукта массой свыше 1 кг ±1%.
Мороженое обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается организмом. В этом продукте, приготовленном на молочной основе, имеются молочный жир, белки, сахара, минеральные вещества (кальций, фосфор) витамины А, В, D, Е, Р. Витамин С содержится в незначительном количестве. В плодово-ягодном мороженом и мороженом с плодово-ягодными наполнителями, если используемые плоды и ягоды богаты этими витаминами, витамина С содержится больше.
В качестве молочного сырья используют молоко коровье цельное, сливки и молоко цельное обезжиренное в сгущенном или высушенном виде с сахаром и без сахара, с кофеи какао со сгущенным молоком и сахаром. Часто применяют сливочное масло несоленое с различным (соответствующим ГОСТам к ТУ) содержанием влаги и сухие смеси мороженого.