В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные пищевые подразделяются на следующие виды: диетические и столовые.
К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г со сроком хранения не более 7 суток (не считая дня снесения). К столовым относятся яйца весом 43 г независимо от срока снесения, а также яйца весом 44 г и более по истечении 7 суток после снесения (не считая дня снесения).
Столовые яйца в зависимости от способа хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.
К свежим относятся столовые яйца, хранившиеся на складах или в холодильниках при температуре от -1,0 до -2,0° С не более 30 суток после дня снесения; к холодильниковым - столовые яйца, хранившиеся в складах и холодильниках при температуре от - 1,0 до -2,0° С более 30 суток после дня снесения, и к известкованным - столовые яйца, хранившиеся в известковом растворе (независимо от срока хранения).
Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые (свежие, холодильниковые и известкованные) в зависимости от качества и массы подразделяются на первую и вторую категории.
Качественные показатели яиц:
Категория |
Скорлупа |
Состояние воздушной камеры и ее высота по большой оси, мм |
Желток |
Белок |
Масса 1 яйца не менее, г |
Диетические |
|||||
I |
Чистая, цельная, крепкая |
Неподвижная, не более 4 |
Прочный, малозаметный, контуры видны недостаточно четко, занимает центральное положение и малоподвижен |
Плотный, просвечивающийся |
54 |
II |
Чистая, цельная, крепкая |
Неподвижная, не более 4 |
Прочный, малозаметный, контуры видны недостаточно четко, занимает центральное положение и малоподвижен |
Плотный, просвечивающийся |
44 |
Столовые - свежие |
|||||
I |
Чистая, цельная, крепкая |
Неподвижная, не более 7 |
Прочный, малозаметный, занимает центральное положение, может немного перемещаться от центрального положения |
Плотный, просвечивающийся |
48 |
II |
Чистая, цельная, крепкая, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек |
Несколько подвижная, не более 13 |
Ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся от центрального положения |
Слабый, просвечивающийся, допускается водянистый |
43 |
Столовые - холодильниковые и известкованные |
|||||
I |
Чистая, цельная, крепкая |
Несколько подвижная, не более 11 |
Прочный, малозаметный, перемещающийся, занимает центральное положение, допускается небольшое отклонение от центрального положения |
Недостаточно плотный, просвечивающийся |
48 |
II |
Чистая, цельная, крепкая, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек |
Подвижная, легко перемещающаяся, не более 13 |
Ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся от центрального положения |
Слабый, просвечивающийся, допускается водянистый |
43 |
К пищевым неполноценным яйцам относятся:
яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13 мм;
«бой» - яйца с поврежденной скорлупой, с нарушенной или ненарушенной подскорлупной оболочкой (насечка, мятый бок, трещина) без признаков течи;
«запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом;
«выливка» - яйца, в которых произошло частичное смешение желтка с белком, без порочащего запаха;
«малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;
«присушка» - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени.
К техническому браку относятся:
«красюк» - яйца с полным смешением желтка и белка;
«кровяное кольцо» и «кровяное пятно» - яйца, на поверхности желтка которых видны при овоскопировании кровеносные сосуды в виде округлости различной формы;
«большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;
«тумак» - яйца с непрозрачным содержимым;
«тек» - яйца с полной или частичной вытечкой содержимого;
«миражные» - яйца, изъятые из инкубаторов, как неоплодотворенные.
С целью замедления процессов физико-химического разложения и предупреждения микробного заражения яйца консервируют, что дает возможность использовать яйца в течение года. Хранить или консервировать яйца можно двумя способами: изменением окружающей среды или воздействием на яйцо. Иногда пользуются одновременно обоими способами. Эти способы основаны на задержке роста микробов и поддержании содержания воды и углекислого газа в содержимом яиц на исходном уровне в течение длительного времени. Это достигается при хранении яиц во влажной атмосфере, иногда насыщенной углекислым газом. Улетучивание водяных паров и углекислого газа можно предотвратить и другими способами: упаковкой яиц в сухие вещества, погружением в некоторые жидкости, обработкой скорлупы клейкими веществами и т. д.
На хранение закладывают яйца массой не ниже 45 г с чистой целой скорлупой, немытые и нечищенные. Максимальная высота воздушной камеры у куриных яиц может составлять 8 мм. Белок должен быть светлым, плотным и прозрачным. Желток при просвечивании дает только тень без четких контуров. Смещение желтка от центрального положения не допускается. Сортность яиц определяют перед закладкой на хранение овоскопированием 10% яиц от каждой партии.