В розничную торговлю телятина поступает в виде туш или продольных полутуш с оставлением при туше поясничных мышц (вырезки), почек, околопочечного и тазового жира и зобной железы. Тушу разделяют вдоль хребта через все позвонки на две полутуши, оставляя остистые отростки позвонков в правой половине. Каждую полутушу разрубают на 9 отрубов (табл. 16, 17), которые подразделяют на три сорта (рис. 3): 1, 2 и 3-й (ГОСТ 23219-78). Примерный выход мяса, %: 1-го сорта - 71, 2-го - 17, 3-го - 12.
Рис. 3. Схема разделки телячьей туши: 1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть; 3 - спинная часть; 4 - лопаточная часть; 5 - подплечныи край; 6 - грудная часть с пашиной; 7 - шейная часть; 8 - предплечье; 9 - голень
Таблица 16. Характеристика отрубов телячьей туши
Обозначение на рис. 3 | Название отруба | Сорт | Кулинарное назначение отруба |
1 | Тазобедренный | 1-Й | Для шницелей и жарки кусками |
2 | Поясничный | 1-й | Для котлет натуральных, эскалопов |
3 | Спинной | 1-й | Для котлет натуральных, отбивных, шницелей, эскалопов |
4 | Лопаточный | 1-й | Для супов, бульонов, жарки; мякоть - для котлетного фарша |
5 | Подплечный край | 1-й | Для котлет натуральных, эскалопов |
6 | Грудной с пашиной | 2-й | Для рагу, супов, жарки кусками |
7 | Шейный | 2-й | Для супов, рагу; мякоть - для гуляша и котлетного фарша |
8 | Предплечье | 3-й | Для супов, студней |
9 | Голень | 3-й | То же |
Таблица 17. Химический состав сортовых отрубов телячьей туши
Название отруба | Содержание, % | Энергетическая ценность 100 г, ккал/кДж | |||
воды | белков | жиров | золы | ||
Тазобедренный | 78,3 | 19,4 | 1,2 | 1,1 | 88/368 |
Поясничный | 77,9 | 19,8 | 1,2 | 1,1 | 90/377 |
Спинной | 77,9 | 19,8 | 1,2 | 1,1 | 90/377 |
Лопаточный | 78,4 | 19,4 | 1,1 | 1,1 | 98/368 |
Грудной с пашиной | 78,2 | 19,5 | 1,2 | 1,0 | 89/372 |
Подплечный край | 79,1 | 19,6 | 1,3 | 1,1 | 90/377 |
Шейный | 77,7 | 20,5 | 1,2 | 1,0 | 93/389 |