В розничную торговлю говядина поступает в виде полутуш и четвертин, говядина молодняка - в виде полутуш без внутренних поясничных мышц (вырезки). Допускается выпуск, говяжьих полутуш и четвертин с оставлением вырезки. Полутуши на четвертины разделяют между 11-м и 12-м ребрами» (ГОСТ 779-55).
По единой схеме розничной разделки (ГОСТ 7595-79) каждую полутушу I и 11 категорий упитанности разрубают на 11 сортовых частей, т.е. отрубов (табл. 14, 15): переднюю четвертину - на 7 частей, а заднюю - на 4 части, подразделяемых на три сорта: 1, 2 и 3-й (рис. 2). Примерный выход мяса, % 1-го сорта - 88, 2-го - 7, 3-го сорта - 5.
Рис. 2. Схема разделки говяжьей туши: 1 - тазобедренный отруб; 2 - поясничный отруб; 3 - спинной отруб; 4 - лопаточный отруб (лопатка подплечный край); 5 - плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья); 6 - грудной отруб; 7 - шейный отруб; 8 - пашина; 9 - зарез; 10 - голяшка передняя; 11 - голяшка задняя
Таблица 14. Характеристика отрубов говяжьей туши
Обозначение на рис. 2 | Название отруба | Сорт | Примерный выход, % массы туши | Кулинарное назначение отруба |
1 | Тазобедренный | 1-й | 35,5 | Тазовая и бедренная части - для супов, бульонов; мякоть переднетазовой части - для жарки, мякоть заднетазовой части - для бефстроганова; вырезка - для бифштексов, бефстроганова |
2 | Поясничный | 1-й | 7,0 | Филейный край - для ромштексов; вырезка - на бифштексы, бефстроганов, шашлыки; покромка - для супов, гуляша, котлетного фарша |
3 | Спинной | 1-й | 9,0 | Позвоночная часть - для жаркого; реберная - для супов и борщей. Мякоть в области позвонков - на антрекоты, бефстроганов, шашлыки; мякоть реберной части - для гуляша |
4 | Лопаточный (лопатка, подплечный край) | 1-й | 19,5 | Для супов, щей; мякоть - для тушения, гуляша, фарша |
5 | Плечевой (плечевая часть и часть предплечья) | 1-й | 5,0 | Для бульонов, супов; мякоть сырая - для котлетного фарша, вареная - для начинок |
6 | Грудной | 1-й | 12,0 | Для супов, борщей, щей; мякоть сырая - для гуляша, вареная - для начинок |
7 | Шейный | 2-й | 5,0 | Для супов; мякоть сырая - для гуляша |
8 | Пашина | 2-й | 2,0 | Для супов, борщей; мякоть вареная - для начинок |
9 | Зарез | 2-й | 2,0 | Для бульона |
10 | Голяшка передняя | 3-й | 1,3 | Для бульона, студней |
11 | Голяшка задняя | 3-й | 1,7 | То же |
Табилца 15. Химический состав мякотных тканей отрубов говяжьей туши
Название отруба | Содержание, % | Энергетическая ценность 100 г, ккал/кДж | ||||
мякотных тканей | воды | белков | жиров | золы | ||
Тазобедренный | 84 | 72,4 | 20,2 | 6,4 | 1,0 | 138/577 |
Поясничный | 77 | 69,4 | 19,9 | 9,6 | 1,1 | 166/695 |
Спинной | 71 | 70,6 | 19,8 | 8,6 | 1,0 | 157/657 |
Лопаточный | 78 | 73,0 | 19,4 | 6,6 | 1,0 | 137/573 |
Плечевой | 78 | 66,0 | 14,6 | 18,4 | 1,0 | 202/846 |
Грудной | 76 | 64,8 | 17,0 | 17,4 | 0,8 | 225/941 |
Шейный | 82 | 73,3 | 19,4 | 6,4 | 0,9 | 135/565 |
Пашина | 100 | 63,7 | 18,9 | 16,6 | 0,8 | 225/941 |
Зарез | 61 | 72,6 | 16,3 | 7,1 | 1,0 | 139/582 |
Передняя голяшка | 37 | 70,7 | 20,3 | 8,0 | 1,0 | 153/642 |
Задняя голяшка | 42 | 67,1 | 20,3 | 11,6 | 1,0 | 186/779 |