Мясо крупного рогатого скота подразделяют по полу, возрасту и упитанности животного, а также на торговые сорта.
По полу взрослых животных (старше 3 лет) различают мясо бугаев - некастрированных самцов, мясо волов - кастрированных самцов и мясо коров - самок.
По возрасту животного различают телятину - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 мес, говядину молодняка - от животных в возрасте от 3 мес. до 3 лет и говядину - мясо животных в возрасте старше 3 лет.
По упитанности говядину, говядину молодняка и телятину делят на I и II категории (табл. 11, 12).
Таблица 11. Характеристика упитанности говяжьих туш (низшие пределы) - ГОСТ 779-55
Говядина | Говядина молодняка |
I категория | |
Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков | Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопатки без впадин; бедра не подтянутые; подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер С внутренней стороны видны, отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков |
II категория | |
Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер | Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать |
Примечания: 1. К говядине и говядине молодняка I категории относят мясо скота высшей и средней упитанности, ко II категории - мясо скота ниже средней упитанности. 2. Мясо, имеющее покататели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощему. |
Таблица 12. Характеристика упитанности телячьих туш (низшие пределы) - ГОСТ 16867-71
I категория (молочная) | II категория |
Мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-молочного цвета; бедра выполнены. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. | Мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розового цвета. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают |
Примечание. Телятина, не соответствующая требованиям II категории, относится к тощей. |
Телятина - мясо от розово-молочного до розового цвета с нежной мускульной и соединительной тканями; подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета, плотной консистенции, расположен на почках.
Говядина молодняка характеризуется мускульной тканью розовато-красного цвета, соединительная ткань легко разваривается, подкожный жир белого цвета, умеренно покрывает тушу.
Мясо взрослых коров и волов (в возрасте старше 3 и до 7 лет) - мускульная ткань ярко-красного цвета, сравнительно нежная; на разрубе задних частей туши имеется мраморность; жир подкожный и внутренний белого или желтоватого цвета, плотной и крошливой консистенции; соединительная ткань сравнительно трудно разваривается.
Мясо старых животных (старше 7 лет) - мускульная ткань плотная, от красного до темно-красного цвета; подкожный жир от желтоватого до желтого цвета; соединительная ткань трудно разваривается.
Мясо бугаев - мускульная ткань грубая, темно-красного цвета, подкожный жир и мраморность отсутствуют; мясо трудно разваривается и имеет специфический, неприятный запах.
Таблица 13. Соотношение основных тканей в говяжьих тушах
Название ткани | Содержание ткани, % | тушах, % | |
I категории | II категории | ||
высшие пределы | низшие пределы | ||
Мускульная | 52,1 | 59,7 | 60,6 |
Жировая | 23,0 | 10,3 | 3,3 |
Костная | 15,1 | 17,5 | 21,8 |
Соединительная | 9,8 | 12,5 | 14,3 |