Оптимальное соотношение белков и жиров в мясе крупного рогатого скота и овец должно быть 1:1. Такое мясо получают из упитанных кастратов крупного рогатого скота в возрасте 15-18 мес. и упитанных овец в возрасте 8 мес.
Качественные показатели мяса зависят не только от общего содержания жира, но в значительной степени от места его сосредоточения. Наиболее высококачественным (сочным, нежным) является мясо, имеющее внутримышечные жировые прослойки, так называемое мраморное мясо.
Полноценные белки составляют в целом в говяжьей и бараньей тушах 75-85%, а в свиной - 90% и более, так как в свинине наименьшее количество соединительной ткани. По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, свинины и баранины существенно не различаются (табл. 4).
Таблица 4. Содержание незаменимых аминокислот в мясе (в мг на 100 г съедобной части продукта)
Название аминокислот | Говядина I категории | Баранина I категории | Свинина мясная |
Валин | 1035 | 820 | 831 |
Изолейцин | 782 | 754 | 708 |
Лейцин | 1478 | 1116 | 1074 |
Лизин | 1589 | 1235 | 1239 |
Метионин | 445 | 356 | 342 |
Треонин | 803 | 688 | 644 |
Триптофан | 210 | 198 | 191 |
Фенилаланин | 795 | 611 | 580 |
Общее количество незаменимых аминокислот | 7137 | 5778 | 5619 |
Лимитирующая аминокислота, скор., % | Нет | Нет | Нет |
Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3-0,5% массы мяса.
В мясе передних частей туши содержится неполноценных белков больше, чем в мясе задних частей, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей.
Усвояемость мяса: свинины - 90%, телятины - 90, говядины - 75, баранины - 70%.