Основные ткани мяса: мышечная (скелетная мускулатура), жировая, соединительная и костная. Наибольшее пищевое значение имеют мышечная и жировая ткани. На соотношение тканей в мясе влияют вид животного, его порода, пол, возраст, упитанность, условия содержания и кормления, расположение части (отруба) в туше (табл. 1).
Таблица 1. Соотношение тканей в разделанной туше.
Название тканей | Содержание тканей, % к массе разделанной туши | ||
говядины | свинины | баранины | |
Мышечная | 57-62 | 39-58 | 49-56 |
Жировая | 3-12 | 15-45 | 4-18 |
Соединительная | 9-12 | 6-8 | 7-11 |
Костная и хрящевая | 17-29 | 10-18 | 20-35 |
Кровь | 0,8-1,0 | 0,6-0,8 | 0,8-1,0 |
Мясо скота мясных пород, а также взрослых и упитанных животных содержит больше мякотных тканей, чем мясо скота немясных пород, молодых и неупитанных животных. От задней части туши мякотных тканей получается больше, чем от передней, шейной и нижних частей конечностей.
Химический состав и пищевая ценность мяса определяются химическим составом и пищевой ценностью мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в их естественном соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на химический состав и пищевую ценность мяса, являются вид животного (табл. 2), порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания. Мясо является основным источником полноценных белков животного происхождения. С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.
Таблица 2. Химический состав мяса.
Вид мяса | Содержание основных веществ на 100 г съедобной части | Энергетическая ценность, ккал/кДж | |||||||||
% | минеральных веществ, мг% | ||||||||||
воды | белков | жиров | золы | Na | K | Са | Mg | P | Fe | ||
Баранина I категории | 67,6 | 16,3 | 15,3 | 0,8 | 60 | 270 | 9 | 18 | 178 | 2,0 | 203/849 |
Баранина II категории | 69,3 | 20,8 | 9,0 | 0,9 | 75 | 345 | 11 | 22 | 215 | 2,3 | 164/686 |
Буйволятина I категории | 66,8 | 19,0 | 13,8 | 1,0 | - | - | 11 | 25 | 197 | 2,2 | 195/816 |
Буйволятина II категории | 72,3 | 20,8 | 5,8 | 1,0 | - | - | - | - | - | - | 135/565 |
Верблюжатина | 70,7 | 18,9 | 9,4 | 1,0 | - | - | - | - | - | - | 160/669 |
Говядина I категории | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 1,0 | 60 | 315 | 9 | 21 | 198 | 2,6 | 187/782 |
Говядина II категории | 71,7 | 20,2 | 7,0 | 1,1 | 65 | 334 | 10 | 23 | 210 | 2,8 | 144/602 |
Козлятина I категории | 63,5 | 17,4 | 18,2 | 0,9 | - | - | - | - | - | - | 240/1005 |
Козлятина II категории | 73,8 | 20,6 | 4,3 | 1,2 | - | - | - | - | - | - | 125/524 |
Конина I категории | 69,6 | 19,5 | 9,9 | 1,0 | 50 | 370 | 13 | 23 | 85 | 3,1 | 167/699 |
Конина II категории | 73,9 | 20,9 | 4,1 | 1,1 | - | - | - | - | - | - | 120/502 |
Мясо кролика | 65,3 | 20,7 | 12,9 | 1,1 | - | 364 | 7 | 25 | 246 | 4,4 | 199/833 |
Мясо яка | 75,3 | 20,0 | 3,5 | 1,2 | - | 339 | 12 | 24 | 216 | 3,0 | 112/469 |
Оленина I категории | 71,0 | 19,5 | 8,5 | 1,1 | 77 | 325 | 15 | 22 | 220 | 3,0 | 155/649 |
Оленина II категории | 73,3 | 21,0 | 4,5 | 1,2 | - | 305 | 10 | 21 | 194 | 2,7 | 125/523 |
Свинина беконная | 54,8 | 16,4 | 27,8 | 1,0 | 57 | 272 | 8 | 24 | 182 | 1,8 | 316/1322 |
Свинина жирная | 38,7 | 11,4 | 493 | 0,6 | 40 | 189 | 6 | 17 | 130 | 1,3 | 489/2046 |
Свинина мясная | 51,6 | 14,6 | 33,0 | 0,8 | 51 | 242 | 7 | 21 | 164 | 1,6 | 355/1485 |
Телятина I категории | 77,2 | 19,7 | 2,0 | 1,1 | 108 | 344 | 11 | 24 | 189 | 1,7 | 97/406 |
Телятина II категории | 78,0 | 20,4 | 0,9 | 0,7 | - | - | - | - | - | - | 90/377 |
Ягнятина | 68,9 | 16,2 | 14,1 | 0,8 | - | - | - | - | - | - | 192/803 |