Мясо овец (баранину) подразделяют по упитанности на I и II категории (табл. 18) и на торговые сорта - 1-й и 2-й (рис. 4).
Рис. 4. Схема разделки бараньей и козьей туши: 1 - тазобедренный отруб; 2 - поясничный отруб (включая пашину); 3 - спинно-лопаточный отруб (включая грудинку и шею); 4 - зарез; 5 - предплечье; 6 - голяшка
Таблица 18. Характеристика упитанности бараньих туш (низшие пределы) - ГОСТ 1935-55
I категория | II категория |
Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы | Мышцы развиты слабо; кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные отложения жира в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать |
Примечания:
1. К баранине I категории относят мясо скота высшей и средней упитанности, ко II категории - мясо скота ниже средней упитанности.
2. Баранину, имеющую показатели по упитанности. ниже требований, установленных для II категории, относят к тощей.
Мясо молодых овец красноватого цвета, взрослых - от светло-красного до красного, старых - темно-красного. Консистенция мяса плотная. Подкожный жир у откормленных животных развит хорошо, откладывается в значительных количествах в поясничной части - около почек, у мясосальных овец - у основания хвоста (курдюк).
Розничная разделка баранины. В розничную торговлю баранина поступает в виде целых туш с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускаются для реализации бараньи туши без хвоста, а для промышленной переработки - без почек и околопочечного жира (ГОСТ 1935-55).
Каждую тушу разделывают на 6 отрубов (табл. 19, 20), которые подразделяют на два торговых сорта: 1-й и 2-й (ГОСТ 7596-81).
Средний выход мяса, %: 1-го сорта - 93, 2-го - 7.
Таблица 19. Характеристика отрубов бараньей туши
Обозначение на рис. 4 | Название отруба | Сорт | Кулинарное назначение отруба |
1 | Тазобедренный | 1-й | Для шашлыков, плова, тушения, жарки; мякоть - для натуральных шницелей |
2 | Поясничный | 1-й | То же, а мякоть, кроме того, для эскалопов и отбивных шницелей |
3 | Лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) | 1-й | Лопаточная часть - для супов, рагу, плова; спинная часть - для натуральных и отбивных котлет; мякоть - для шницелей; грудинка, пашина, шея - для супов, грудинка, кроме того, для рагу, пашина - для начинок |
4 | Зарез | 2-й | Для бульонов |
5 | Предплечье | 2-й | То же |
6 | Голяшка | 2-й | То же |
Таблица 20. Химический состав мякотных тканей отрубов бараньей туши
Название отруба | Содержание, % | Энергетическая ценность 100 г, ккал/кДж | ||||
мякотных тканей | воды | белков | жиров | золы | ||
Тазобедренный Поясничный | 83,0 | 66,4 | 18,8 | 13,8 | 1,0 | 199/833 |
Лопаточно-спинной | 79,4 | 66,7 | 14,1 | 18,2 | 1,0 | 220/923 |
Предплечье | 57,0 | 72,0 | 19,1 | 7,9 | 1,0 | 147/616 |
Голяшка | 43,0 | 66,9 | 19,6 | 12,5 | 1,0 | 191/800 |