КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ

Они состоят в основном из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, манни-та, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и др.

Кондитерские товары подразделяют на две основные группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и мягких конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромоные бабы, рулеты, торты, пирожные и мучные восточные сладости.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских товаров насчитывает около 5000 наименований.

Главными направлениями в разработке новых видов кондитерских товаров являются расширение ассортимента изделий детского и диетического питания, повышение содержания белка, значительное снижение содержания углеводов, и в первую очередь Сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным продуктом питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белковосодержащего сырья, которое могло бы быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука тритикале и др.)

Для сохранения в кондитерских изделиях белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ внедряется новая технология.

Производство кондитерских изделий в нашей стране и потребление их на душу населения из года в год растут (табл.96).

В перспективе намечается улучшение структуры ассортимента за счет увеличения количества и доли изделий, пользующихся повышенным спросом населения: конфет, шоколада, пастилы и зефира, тортов и пирожных, вафель с начинками.

Таблица 96

фруктово ягодные изделия

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - продукт повседневного спроса, отличающийся нысокой энергетической ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Производство этих изделий - один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75%).

Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготовляемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы, а также студне-образователи: пектин, агар, агароид, фурцел-

даран, модифицированный крахмал, желатин. Химический состав фруктово-ягодных кондитерских изделий представлен в табл. 97.

К этой группе относят варенье, лжем, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир.