КРАХМАЛ. САХАР. МЁД

Крахмал составляет основную массу потребляемых человеком углеводов. Он легко усваивается организмом и имеет высокую питательную ценность как энергетическое вещество (табл. 90). Важнейшим свойством крахмала является его способность к набуханию и клёйстеризации, благодаря чему он имеет высокую потребительскую ценность и широко применяется в различных отраслях пищевой промышленности, медицине, текстильной, бумажной, полиграфической промышленности, для производства декстринов, а также в качестве товара народного потребления.

Крахмал делят на следующие виды:

картофельный - получается из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер;

кукурузный - имеет невысокую вязкость, непрозрачный клейстер молочно-белого цвета, после варки сохраняет специфические запахи и привкус зерна кукурузы;

пшеничный - обладает невысокой вязкостью, более прозрачный по сравнению с кукурузным;

амилопектиновый - получается из воско-видной кукурузы, клейстер хорошей вязкости, с хорошей влагоустойчивой способностью, с раствором йода дает характерное красно-коричневое окрашивание;

Таблица 90 Химический состав крахмала

высокоамилозный - получается из высоко-амилозных сортов кукурузы, применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности;

модифицированный - с направленно измененными свойствами, бывает следующих разновидностей:

набухающий крахмал - получается высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме;

окисленный крахмал - получается способом окисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления можно получать крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью;

желирующий крахмал - является одним из видов окисленного крахмала; получается обработкой (КМпО,) крахмальной суспензии в кислой среде. Применяется в качестве желирующего средства взамен агара и агароида: картофельный желирующий крахмал марок А и Б - в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал - в холодильной промыш ленности.

Саго искусственное получается из картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов. В зависимости от размера зерна саго делят на два вида: мелкое с диаметром зерна от 1,5 до 2,1 мм и крупное - от 2,1 до 3,1 мм.

Качество крахмала (ГОСТ 7699-78. 7697-66) оценивают по показателям, приве денным в табл. 91 и 92. Крахмал для пищевыхцелей должен быть без посторонних привкусов и запахов.

Примеси других видов крахмала и соли тяжелых металлов не допускаются. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. Крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей и промышленной переработки.

Таблица 91

Характеристика качества картофельного крахмала

Таблица 92

Характеристика качества кукурузного крахмала

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал с наличием таких дефектов используется для технических целей.

Упаковывают крахмал в двойные тканевые или бумажные мешки: внутренний мешок - тканевый, бумажный многослойный или вкладыш пленочный (ГОСТ 19360-74); наружный мешок (ГОСТ 8516-67, 19317-73 или ГОСТ 18225-72) - новый или бывший в употреблении не ниже III категории. Картофельный крахмал упаковывают в мешки массой нетто не более 50 кг, кукурузный - 25, 50, 60, а для промышленной переработки - 70 кг. Заполненные крахмалом мешки зашивают машинным или ручным способом либо завязывают шпагатом.

Крахмал может быть расфасован в мелкую тару из бумаги, полиэтилена, пленки ПЦ-2 и других полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, массой от 250 до 1000 г. Пачки и пакеты укладывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг. Маркировку наносят по ГОСТ 14192-77 с указанием предупредительной надписи «Боится сырости».

Хранят крахмал в упакованном виде на хорошо проветриваемых, без посторонних запахов и не зараженных мучными вредителями складах.

Не допускается хранение крахмала совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Мешки и ящики должны быть уложены на стеллажи, покрыты брезентом или другими материалами так, чтобы был закрыт по бокам нижний ряд штабеля.

Важнейшим условием правильного хранения крахмала является поддержание на складах относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения картофельного крахмала - 2 года со дня выработки.

Приемка крахмала - см. ГОСТ 7698-78 «Крахмал. Правила приемки и методы анализа».

Сахар

Сырьем для производства сахара служат растения-сахароносы, содержащие сахар. К наиболее распространенным промышленным сахароносам относятся сахарная свекла и сахарный тростник, а также сорго, кукуруза, пальма и др. В СССР сахар вырабатывают в основном из сахарной свеклы.

Тростниковый сахар-сырец получают по импорту из Кубы. При переработке его дополнительно очищают. Сахар, изготовленный из сахара-сырца, должен соответствовать требованиям действующих стандартов на сахар-песок и сахар-рафинад.

Химический состав сахарной свеклы зависит от климатических условий районов свеклосеяния, хозяйственно-ботанического сорта и вносимых в почву удобрений. Примерный химический состав сахарной свеклы, %: вода - 77,2; сахароза - 17,5; сырая клетчатка - 4,85; азотистые вещества - 0,8; зола - 0,5.