Мясо лошадей

Подразделяют мясо лошадей по возрасту, полу, упитанности животного и на торговые сорта.

По возрасту животных различают конину (от лошадей одного года и старше) и мясо жеребят (от жеребят до одного года).

По полу различают мясо некастрированных жеребцов (в реализацию -не допускается), мясо кастрированных жеребцов и мясо самок.

По упитанности животных конину подразделяют на I и II категории. Мясо жеребят на категории по упитанности не делят.

Используют мясо лошадей как столовое и для промышленной переработки, главным образом в республиках Средней Азии, в Татарской АССР и некоторых районах Кавказа. В настоящее время развивается мясное коневодство с целью увеличения производства сырьевых ресурсов мясных продуктов.

Отличительные признаки конской туши: 18 спинных позвонков и 18 пар ребер, ребра узкие и с округлыми боковыми краями, шея длинная, грудная клетка закругленная, на грудинке (соколке) жировые отложения отсутствуют, тазовая кость выпуклая, полно-мясая, седалищные бугры незаметны. Цвет подкожного и внутреннего жира от белого до желто-оранжевого, жир легкоплавкий (плавится при растирании между пальцами). Подкожный жир слабо развит или отсутствует. Цвет мышечной ткани от темно-красного до кирпично-красного, на воздухе приобретает синеватый или черный оттенок. Консистенция мяса плотная, мышечные волокна крупнее, чем у говядины. Конина имеет специфический мускусный запах, долго варится, сильно пенится при варке, бульон неприятный.

Мясо хорошо упитанных жеребят по пищевой ценности почти не уступает говядине молодняка.

Конский жир является наиболее ценным из жиров убойных животных, так как содержит значительное количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - линоле-вой и арахидоновой (почти в 5 раз больше, чем в говяжьем и бараньем жирах, и в 1,2 раза больше, чем в свином).

Характеристика упитанности туш (нижние пределы).

Конина I категории - мышцы развиты удовлетворительно, маклаки и лопатки слегка выделяются, жировые отложения на верхнем крае (гребне) шеи, в виде отдельных участков в области крестца, снаружи бедра и на внутренней поверхности брюшной стенки; небольшие жировые прослойки - на разрезе мышц, покрывающих 7-10-е ребра.

Конина II категории - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), маклаки и лопатки выступают более отчетливо, кости скелета на грудной клетке выделяются умеренно. Незначительные жировые отложения на внутренней поверхности брюшной стенки. У туш молодняка жировые отложения могут отсутствовать.

Мясо жеребят - мышцы развиты удовлетворительно, кости слегка выступают. По отложению жира требований не предъявляется.

Конину, имеющую показатели упитанности

ниже И категории, и мясо жеребят, не соответствующее установленным требованиям, относят к тощим.

Розничная разделка. Мясо выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин; на туше оставлены один хвостовой позвонок, вырезка, тазовый и щуповый жир. Полутуши на четвертины разделяют между 17-м и 18-м ребрами. Мясо жеребят поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш.

В соответствии с РСТ КазССР 257-72 конские туши, полутуши и четвертины разделывают на отрубы. Из каждой продольной полутуши выделяют 9 частей: из передней четвертины - 6, из задней - 3. Вне сорта от туш, полутуш и четвертин I категории упитанности выделяют казы и жал. Остальные отрубы в зависимости от качества подразделяются на три сорта: 1-й - спинной и задний; 2-й - лопаточный и подбедерок; 3-й - зарез, голяшка передняя и голяшка задняя.

Министерствам торговли союзных республик предоставляется право в соответствии с особенностями спроса утверждать схемы сортового разруба конского мяса.